Flan du boulanger haut crémeux

Ce flan gourmand et moelleux me ramène tout droit à mon enfance avec sa douceur enveloppante, sa texture soyeuse et son fond croustillant doré. Préparé uniquement avec des produits frais et quelques techniques faciles, il met la pâtisserie industrielle hors jeu. Voici comment on le chouchoute depuis des années à la maison.

J’ai sorti ce flan pour fêter un anniversaire en famille il y a quelques années – et il a vite détrôné tous les autres desserts du jour. Depuis, impossible de faire un grand repas ou un pique-nique sans qu’on le réclame.

Fabuleux Ingrédients

• Farine de blé T45 ou T55 : 250g, base de la pâte, on prend la plus fine pour plus de légèreté
• Beurre doux froid : 125g, pour la pâte bien croquante, un beurre extra frais fera l’affaire
• Sel : 5g, réveille toutes les saveurs, privilégiez un sel fin
• Sucre en poudre pour la pâte : 15g, facultatif pour ceux qui aiment un fond sucré juste ce qu’il faut
• Jaune d’œuf : 20g, pour donner couleur et liant à la pâte brisée
• Eau glacée : 50 à 60g, juste pour rassembler la pâte sans la travailler
• Lait entier : 1L, le secret d’une crème consistante, lait fermier conseillé
• Crème entière liquide : 200ml, texture plus onctueuse, au moins 30% MG
• Œufs entiers : 200g (en général 4 gros œufs), pour tenir la crème
• Sucre en poudre : 150g, dose à ajuster selon vos préférences
• Fécule de maïs : 100g, assure ce côté onctueux et ferme, choisissez une marque neutre
• Gousse de vanille : une belle, ou un peu d’extrait, prenez une vanille grasse, brillante

Instructions détaillées

Commencer par les éléments secs :

Dans un grand saladier, réunissez farine, sel et, si envie, sucre. Mélangez bien tout ça.

Préparer la pâte sablée :

Ajoutez le beurre en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une sensation sableuse. Grâce à ça, votre fond restera crousti.

Ajouter le jaune et l’eau glacée :

Versez le jaune d’œuf, puis arrosez doucement avec l’eau froide. Rassemblez vite en boule, pas besoin de trop la toucher pour qu’elle reste tendre.

Laisser reposer puis abaisser :

Aplatissez la boule, recouvrez et mettez au frais mini 30 minutes. Sortez puis étalez sur plan fariné, en visant 3 mm d’épaisseur.

Mettre la pâte dans le moule :

Foncez le moule, enfoncez bien dans les coins. Coupez le surplus, piquez tout avec une fourchette pour éviter les bulles.

Cuisson de la pâte à blanc :

Four à 180°C déjà chaud. Tapissez de papier cuisson et mettez des billes ou des légumineuses. Cuisez entre 10 et 15 minutes, retirez billes/papier puis laissez refroidir.

Parfumer le lait à la vanille :

Séparez la gousse, grattez les graines. Avec le lait, la crème et tout ce qui a de la vanille, faites chauffer gentiment. Hors feu, couvrez et laissez bien infuser 10 minutes.

Mélanger œufs, sucre, fécule :

Battez les œufs et le sucre. Versez la fécule tamisée, mélangez bien que ça soit homogène.

Versez le lait chaud sur les œufs :

Sortez la gousse, versez le liquide chaud petit à petit sur les œufs et la fécule sans arrêter de fouetter pour pas faire de paquets.

Cuire la crème vanille :

Reversez dans la casserole et faites épaissir doucement sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, prolongez une minute jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Remplissez le fond de pâte :

Versez la crème chaude sur la pâte précuite, égalisez avec une spatule.

Cuire le tout :

Enfournez à 180°C pour environ 50 à 60 minutes. Le dessus doit prendre une teinte brune.

Laissez bien refroidir :

Laissez tranquille à température ambiante, puis mettez minimum 4 heures au frigo. Pour démouler, aidez-vous d’un couteau fin si nécessaire.

Rajouter un zeste de vanille en plus dans la crème, c’est mon petit truc à moi. Toute la maison sent la gourmandise à la cuisson. Ce flan, c’était le péché mignon de mon grand-père, il le dégustait morceau par morceau, sourire aux lèvres.

Astuce conservation flan

Gardez votre flan recouvert au frigo pour préserver sa texture. Vous pouvez le savourer bien frais pendant trois jours. Il se mange aussi très bien tout juste sorti du froid.

Astuces de remplacement

Vous voulez éviter le lait animal ? Prenez une boisson végétale épaisse et une crème végétale adaptée. Pour la pâte, utilisez de la margarine neutre et solide, ça fonctionne bien aussi.

Suggestions service

Tranchez le flan bien froid en parts bien épaisses pour le goûter ou le dessert. C’est parfait avec un café doux ou un bon thé noir. Si vous voulez faire plus gourmand, ajoutez un peu de chocolat râpé ou de la poudre de noix sur le dessus au moment de servir.

Petit point culture

On retrouve le flan dans toutes les boulangeries en France, c’est le cousin du pastel de nata. Chaque famille a sa façon de le préparer, mais une crème vanillée consistante, c’est la vraie touche du flan du boulanger.

Préparez le flan la veille pour en profiter à fond le lendemain avec sa texture au top et un parfum impossible à décrire. Et rien ne vaut le goût du partage autour de ce dessert en famille.

Questions fréquentes sur cette préparation

→ En quoi ce flan n'est-il pas le même qu’un flan pâtissier ?

Ici, le flan est super épais et doux, car on ajoute crème et lait entier, qu’on fait cuire tout doucement. Le flan pâtissier est souvent moins haut et bien plus ferme.

→ Astuces pour une pâte brisée très croquante ?

Pensez à précuire avec des petites billes ou du riz, laissez reposer la pâte assez longtemps au frais, et surtout ne la pétrissez pas trop pour qu’elle reste friable.

→ Mieux vaut quoi pour la vanille : gousse ou extrait ?

Si vous voulez un parfum bien authentique, prenez la gousse, mais l’extrait marche très bien aussi, selon ce que vous avez sous la main ou vos goûts.

→ Y a-t-il un moyen d’éviter les fissures en refroidissant ?

Laissez bien tiédir à température ambiante puis mettez doucement au frigo, sans faire de changement brusque. Ça limite bien les craquelures en surface.

→ Est-ce possible de le préparer à l’avance ?

Oui, gardez-le plusieurs heures au frigo, voire jusqu’au lendemain. Il est même souvent meilleur après une nuit, tous les arômes se posent.

→ La congélation du flan, c’est risqué ?

On peut congeler, mais ça rend la texture moins crémeuse. Mieux vaut le manger frais, il sera plus réussi.