Filet boeuf Wellington truffe pâte

Ce fabuleux Wellington au bœuf sait rendre les repas festifs inoubliables à la maison. Imagine une viande toute tendre entourée d'une pâte feuilletée dorée, garnie de farce aux champignons, jambon, foie gras et parfois un brin de truffe quand la fête le permet. Je le pose souvent sur la table pour les grands dîners de fin d’année, ça finit toujours par réunir même les plus bavards jusqu’à la dernière part.

Mon tout premier Wellington, je l’ai apporté pour la fête de mon papy qui adorait les grands classiques revisités à la cool. Aujourd’hui encore, y’a comme un air de famille et un parfum de fêtes dans toute la maison dès que j’en découpe un morceau.

Gourmand Ingrédients

• Filet de bœuf (race locale ou classique) : Choisis le cœur pour éviter les zones dures, c’est super fondant
• Mousse de foie gras de canard : Super crémeuse, elle donne de la profondeur, privilégie le canard pour un goût intense – il faut du bon frais
• Jambon blanc artisanal : Coupé fin, il apporte du sel et du moelleux, on ne lésine pas sur la qualité
• Pâte feuilletée pur beurre : Plus croustillante et plus “festive”, ça change tout
• Farine fluide : Pour éviter les grumeaux, rend la farce légère
• Beurre doux : Permet de faire bien dorer et d’apporter du goût, prends-le extra
• Huile neutre : Pour saisir la viande sans altérer les saveurs
• Œufs frais : Un pour la dorure, un dans la farce, tu verras la différence
• Champignons de Paris : Frais c’est mieux, ils sont bien parfumés et gardent leur croquant, juste essuyés pas lavés
• Truffe (si envie) ou jus de truffe : Un petit plus qui sublime le plat, surtout si bien parfumée
• Oignon, échalote émincés : Pour la base de la duxelles, choisis-les fermes
• Ail : Amande discrète, prends-le jeune et retire le germe si besoin
• Persil plat ou frisé : Pour la touche verte et fraîche, il doit être bien odorant
• Bouquet garni (thym, laurier, girofle) : À glisser dans de la gaze pour parfumer sans galère
• Sel et poivre : Goûte la farce avant d’en mettre partout
• Cognac, madère ou whisky : Un trait d’alcool pour donner du caractère, à doser selon tes goûts
• Un peu de gaze culinaire : Pour le bouquet garni
• Papier cuisson : Tu manipules sans coller partout
• Bristol dur : Pour fabriquer les petits tuyaux vapeur indispensables à la cuisson

Complètes Instructions

Cuire et refroidir la viande :

Démarre par l’achat du filet au moins trois jours en avance, ça lui laisse le temps de devenir top tendre et bien goûteux. On enlève les parties grasses et les nerfs, pour ne garder que le meilleur. Fais chauffer l’huile et un peu de beurre dans la cocotte, flambe la pièce sur chaque côté pour bien la saisir. Mets juste du poivre à cette étape, le sel viendra après. Stoppe la cuisson dès que c’est joliment doré dehors, mais cru à l’intérieur, puis met tout ça au frigo pour affermir la viande.

Préparer la duxelles aux champis :

Pèle et mixe ail, oignons, échalotes, persil. Coupe le jambon en mini cubes. Brosse les champignons (ou essore bien les surgelés) puis hache tout fin. Dans une sauteuse, fais fondre tout le beurre restant puis ajoute oignons et jambon, et ensuite les champignons plus le bouquet garni ficelé dans la gaze. Tu laisses cuire tranquille jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de liquide – c’est long parfois mais il ne faut pas bâcler. Retire la gaze, rajoute ail, échalote et persil, fais revenir encore un peu. Mixe deux tiers de la poêlée pour un effet velouté, laisse le reste en morceaux pour la mâche. Ajoute la truffe ou le jus, un peu d’alcool et un œuf. Parsème enfin la farine, mélange jusqu’à ce que ça soit onctueux et bien uniforme. Goûte et corrige si besoin.

Envelopper et assembler :

Étale les trois quarts de la pâte feuilletée en rectangle sur une double feuille de papier cuisson, c’est plus simple pour manipuler. Recouvre le filet de mousse de foie gras soigneusement, pose-le sur une bonne couche de duxelles. Ensuite, étale le reste de la farce tout autour de la viande. Replie la pâte façon paquet cadeau, soude les bords avec un peu de blanc d’œuf. Étale le quart restant de pâte pour réaliser le dessus, colle-le avec l’œuf battu. Plante trois petites cheminées découpées dans le bristol, pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson (ça peut être décoratif selon l’inspiration).

Dorer et cuire :

Mélange du jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonne tout le Wellington. Libre à toi de t’amuser en dessinant des motifs au couteau ou d’ajouter des restes de pâte en feuilles. Préchauffe le four bien chaud (280°C), dépose le Wellington sur une plaque et c’est parti pour 30 à 45 minutes, selon la cuisson désirée. La pâte doit être bien dorée et la viande moelleuse. Laisse poser quelques minutes hors du four histoire d’avoir une belle découpe sans jus qui coule partout. Découpe en beaux morceaux et dévore tant que c’est chaud !

La star pour moi, c’est clairement la pâte feuilletée. Elle embaume la pièce à la découpe et fait entrer la fête à table. Ce plat c’est la promesse de blagues, de discussions animées sur les accompagnements parfaits et le plaisir de voir le jus couler à la première tranche.

Malin Conseils de conservation

Après cuisson, tu gardes le Wellington deux jours sans souci au frigo bien emballé dans son papier cuisson. Surtout, évite le micro-ondes, préfère recaler au four traditionnel à faible chaleur pour retrouver le croustillant originel. Pour t’avancer, laisse la viande et la garniture en pièces détachées, assemble juste le jour-même pour profiter à fond du moment.

Astucieux astuces de remplacement

Pas de foie gras sous la main ? Passe sur une mousse de volaille maison ou aux champis, bien mixée. Le bœuf peut être échangé pour du veau ou même du filet mignon de porc sans souci de goût, l’essentiel c’est d’y mettre tout ton soin. Et si la truffe, c’est pas ton truc, zappe-la – la garniture prend bien le relais avec les champis et le jambon.

Pimpantes idées de service

Propose ton Wellington coupé en tranches avec des pommes dauphine ou une bonne purée de pommes de terre. Pour la touche en plus, sers avec une sauce madère ou un simple jus de viande nappant. Et un peu de légumes glacés disposés autour, c’est la petite touche élégance des jours de fête.

Authentique contextes et origines du plat

Le Wellington vient du monde anglo-saxon mais version à la française, il gagne toujours en raffinement avec le foie gras et parfois la truffe – résultat, c’est un vrai symbole du plaisir partagé à table et de l’art de recevoir à la française, simple mais sophistiqué.

Impossible de rester indifférent devant ce plat festif. Une fois coupé, c’est la fête et la gourmandise assurées à chaque bouchée !

Questions fréquentes sur cette préparation

→ Quel morceau de bœuf privilégier ?

Prends un filet bien tendre, genre Salers, c’est top. Mieux vaut zapper le Charolais, souvent plus coriace.

→ Comment réussir la farce aux champignons ?

Sélectionne des champignons super frais. Fais-les cuire pour qu’ils rendent leur eau, puis hache mais laisse des morceaux, c’est meilleur avec de la texture.

→ Peut-on préparer certaines étapes la veille ?

Pas de souci : la viande peut se poêler à l’avance, et la farce se prépare sans problème la veille pour être tranquille le lendemain.

→ Comment éviter que la pâte ne ramollisse ?

Attends que ta farce refroidisse, puis monte tout sur du papier cuisson. Ça boit l’humidité et tu gardes une belle croûte bien croustillante.

→ Quel vin accorder avec ce plat ?

Un bon rouge puissant, style Côte-Rôtie ou Pomerol, ira nickel avec toutes ces saveurs prononcées.