Filet boeuf Wellington truffe pâte (Format pour impression)
Un plat chic avec viande tendre, truffe, foie gras et croûte généreuse, parfait quand on veut marquer les esprits.
# Ingrédients nécessaires:
→ Viande
01 -
2,5 kg de filet de bœuf (Salers conseillé, évitez Charolais)
→ Farce et garniture
02 -
250 g de jambon blanc
03 -
150 g de purée de foie gras de canard
04 -
3 truffes petites ou une boîte de jus de truffe (optionnel)
05 -
750 g de champignons de Paris (frais ou surgelés)
→ Pâte et liaison
06 -
1 grosse cuillère de farine
07 -
750 g de pâte feuilletée
→ Corps gras
08 -
3 cuillères à soupe d'huile végétale
09 -
100 g de beurre
→ Assaisonnements et aromates
10 -
2 gousses d'ail
11 -
1/2 bouquet de persil (frisé ou plat)
12 -
3 échalotes
13 -
Sel et poivre du moulin
14 -
2 gros oignons
15 -
1 bouquet garni (thym, laurier, clou de girofle)
→ Divers
16 -
1 carte épaisse type bristol
17 -
2 œufs
18 -
Papier cuisson
19 -
1 compresse en gaze alimentaire
20 -
Un trait de Cognac ou Whisky ou Madère
# Procédure détaillée:
01 -
Prends le filet de bœuf trois jours avant, laisse-le rassir pour obtenir une belle couleur sombre. Retire les nerfs et la graisse. Dans une cocotte, chauffe l’huile avec 20 g de beurre sur feu fort. Poivre la viande, fais-la dorer de tous les côtés sans la laisser cuire au centre. Laisse-la bien refroidir ensuite.
02 -
Commence par hacher grossièrement ail et échalotes, coupe les oignons. Détaille le jambon en petits morceaux. Essuie et émince les champignons (décongèle-les si besoin). Mets la garniture aromatique dans la gaze. Chauffe le beurre dans une sauteuse, ajoute les oignons et le jambon pour les faire revenir. Ajoute les champignons, sel, poivre, puis l’ail, échalote et le bouquet garni en sachet. Laisse réduire à feu doux pour que presque tout le jus disparaisse (si surgelés, compte plus de 2h). Retire la gaze et mets un peu de persil haché, laisse encore mijoter 10 min. Mixe finement les deux tiers du mélange, coupe grossièrement le reste pour une texture à la fois moelleuse et consistante.
03 -
Transvase la duxelles refroidie dans un saladier. Ajoute les truffes coupées en fines lamelles, une cuillère de jus de truffe, le trait d’alcool choisi et un œuf entier. Ajuste le sel et le poivre, saupoudre légèrement de farine et mélange bien pour que tout soit souple mais tienne bien.
04 -
Étale les trois quarts de la pâte sur deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un rectangle épais d’environ 4 mm. Étale la purée de foie gras sur la surface du filet refroidi. Mets une partie de la farce à la duxelles au centre, là où reposera le filet.
05 -
Place le filet de bœuf par-dessus la farce, couvre bien avec le reste tout autour. Replie la pâte feuilletée autour de la viande et referme les joints avec du blanc d’œuf battu. Abaisse le reste de pâte pour en faire un couvercle, dépose-le sur le dessus et colle-le. Coupe trois petites cheminées dans la carte épaisse, perce-les dans la pâte pour laisser la vapeur sortir. Badigeonne tout le dessus avec du jaune d’œuf et amuse-toi à décorer à la fourchette ou en faisant des petites formes avec les chutes de pâte.
06 -
Préchauffe le four très chaud, à 280°C (thermostat 9). Mets le plat à cuire 30 minutes pour une viande rosée, jusqu'à 45 minutes pour plus cuit. Ajuste selon l’épaisseur du filet et n’hésite pas à demander conseil à ton boucher. Laisse reposer la pièce 10 minutes avant de trancher.
# Éléments importants à retenir:
01 -
Attends que la viande soit totalement froide avant de la couvrir de pâte, sinon ça va rendre tout mou et détremper l'intérieur.