Civet de Sanglier à la Bourguignonne

Un bon civet de sanglier façon bourguignonne, ça me fait tout de suite penser aux sous-bois, à l’automne doré et à l’odeur réconfortante de la cuisine qui mijote. Le goût intense du gibier s’accorde parfaitement avec une sauce douce et parfumée, grâce au mélange de vin (ou jus), d’herbes et de bons légumes. J’en prépare surtout en famille, autour d’une grande table, tout le monde discute et se régale. Et ce parfum de cuisson qui flotte, franchement, ça sent le bonheur partagé.

J’aime sortir cette version les jours où je rentre transi d’une promenade. La toute première fois, les amis n’en ont pas laissé une goutte dans les assiettes, ils voulaient tous leur part de sauce. Voilà qui met tout le monde d’accord.

Savoureux Ingrédients

• Viande de sanglier à mijoter (épaule, poitrine ou collier) : pour la tendreté et une fibre qui se détache facilement
• Carottes : apportent rondeur et leur douceur fond en bouche après cuisson
• Oignons : donnent un petit côté doux et légèrement doré à la sauce
• Échalotes : une saveur plus fine, qui relève le reste
• Branches de céleri : ça apporte du croquant et du parfum
• Ail : français bien sûr, solide et piquant juste ce qu’il faut
• Lardons fumés : pour le goût rustique, prenez des bons lardons de charcutier
• Bouillon de bœuf concentré : il booste la profondeur, mais choisissez-le léger en sel
• Jus de raisin rouge non sucré : pour l’intensité et la couleur, ça fait briller la sauce
• Champignons : cèpes si c’est la saison, sinon de Paris fermes, toujours ce petit côté forêt
• Farine de blé classique : ça aide à bien épaissir la sauce
• Bouquet garni : thym, persil, laurier frais pour les parfums équilibrés
• Baies de genièvre : les reines du plat, donnent ce goût sauvage
• Clous de girofle : pimentent subtilement, mais allez-y doucement
• Chocolat noir : l’astuce pour une sauce encore plus brillante et douce
• Pain d’épices tranché : côté épicé et velouté dans la sauce
• Huile neutre + beurre pour bien saisir viande et légumes
• Sel, poivre du moulin : assaisonnez à votre goût, le poivre corsé c’est top
• Tout doit être frais, de saison, local c’est mieux

Déroulé facile

Mariner comme il faut :

Coupez d’abord la viande en cubes de bonne taille. Balancez-la dans un saladier, ajoutez les carottes en gros morceaux, oignons et échalotes coupés sans chichi, céleri en petits bouts, et l’ail écrasé. Glissez le bouquet garni, baies, clous de girofle. Mouillez avec le jus de raisin, ajoutez le bouillon, salez, poivrez généreusement, touillez bien. Filmez le tout et oubliez-le douze à vingt-quatre heures au frigo : ça va attendrir et imbiber la viande.

Avant la cuisson :

Ressortez viande et légumes, gardez bien le jus de la marinade. Épongez la viande. Dans une cocotte, faites revenir à feu modéré les lardons dans le mélange huile-beurre, ils doivent être dorés : gardez-les de côté. Saisissez la viande pour qu’elle prenne une jolie croûte sur toutes les faces, puis remettez les légumes de la marinade et faites caraméliser tout ça cinq minutes. Saupoudrez de farine, mélangez pour lier.

Cuisson tranquille :

Filtrez la marinade, versez-la sur la viande. Glissez à nouveau le bouquet garni et les lardons. Fermez, laissez mijoter à feu tout doux entre trois et quatre heures. Gardez un œil pour que la sauce ne réduise pas trop. Vous cherchez une viande ultra tendre, qui s’effiloche toute seule.

Derniers détails

Dans la dernière demie heure, faites revenir les champignons à feu fort dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils restent fermes, puis balancez-les dans la cocotte. Pour une sauce bien lisse, parsemez de miettes de pain d’épices ou jetez un carreau de chocolat noir, salez-poivrez si besoin. Laissez poser quinze minutes sans chaleur. Servez brûlant, c’est là que tout le monde se régale.

Le vrai secret pour une explosion de parfum ? Ne lésinez ni sur les herbes ni sur les baies de genièvre. Ma grand-mère avait pour habitude de les écraser un peu avant, rien qu’à l’odeur tout le monde rappliquait dans la cuisine. Impossible d’y résister.

Astuces de conservation

Votre civet se garde sans problème trois à quatre jours au frigo dans une boîte bien fermée. En réalité, comme tous les plats mijotés, c’est bien meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le congeler jusque trois mois, en séparant la sauce et la viande pour garder la bonne texture.

Bons plans substitutions

Pas de sanglier ? Utilisez du bœuf à braiser ou mélangez avec un peu de porc. Vous trouvez du bon vin rouge corsé ? Parfait pour remplacer tout ou partie du jus de raisin. Pour la touche nature, prenez des champignons sauvages à la place des traditionnels. Et si le pain d’épices manque, un bout de pain plus une pincée de cannelle et c’est résolu.

Suggestions gourmandes

Pour faire simple, servez-le tout chaud avec une purée maison, une polenta crémeuse ou même des pâtes fraîches. Les pommes de terre vapeur marchent aussi super bien pour absorber la sauce. Avec un peu de persil frais juste avant de servir, ça fait joli et ça parfume parfaitement.

Petit retour sur l’histoire

À l’origine, le civet c’est la façon maline qu’avaient les familles rurales françaises pour cuisiner tout le gibier de leurs chasses. Version bourguignonne signifie marinade longue et mijotage tout doux, de quoi transformer les viandes fermes en plat hyper fondant. Autrefois plat de fête sur les grandes tablées d’automne, aujourd’hui il garde son côté chic pour les réunions familiales, peu importe la saison froide.

Ce plat de sanglier façon bourguignonne, c’est vraiment le plat qui rassemble par excellence. Amusez-vous à le personnaliser selon ce qu’il y a à la maison et surtout, savourez-le entouré des gens que vous aimez.

Questions fréquentes sur cette préparation

→ Quelle pièce de sanglier privilégier ?

Tu peux choisir l'épaule, le collier ou la poitrine, c'est parfait pour une viande super tendre après des heures de cuisson tranquille.

→ Combien de temps laisser mariner la viande ?

Laisse la reposer au moins 12 à 24 heures dans le frigo, pour qu’elle s’imprègne bien et soit hyper fondante.

→ Comment épaissir une sauce trop liquide ?

Émiette du pain d’épices dedans ou mets un carré de chocolat noir à la fin, ça liera bien la sauce.

→ Quand incorporer les champignons ?

Poêle-les à côté puis ajoute-les à la cocotte environ 30 minutes avant la fin pour conserver leur goût et leur texture.

→ Peut-on remplacer le bouillon de bœuf ?

Bien sûr, un peu de fond de volaille ou même un bouillon de légumes corsé, ça fait aussi très bien l’affaire.