Épingler
Les petits choux garnis de caramel salé, croquants dehors et moelleux dedans, sont un vrai bonheur pour les journées festives ou pour une pause sucrée en famille. Cette version combine légèreté de la pâte, cassant du craquelin et douceur d’une crème onctueuse boostée au caramel touche salée.
C’est lors d’un cours de pâtisserie en automne que j’ai craqué pour ce dessert, depuis il revient tout le temps à nos anniversaires. J’avais peur du caramel, mais une fois la méthode pigée, je fais toujours le double pour en avoir assez tant tout le monde en redemande.
Délicieux Ingrédients
- Œufs : Pour que la pâte monte joliment et reste légère. N'hésitez pas à les sortir du frigo à l’avance.
- Sucre en poudre : Va dans la crème et dans la pâte. Le mieux c’est celui qui caramélise bien, pour plus de goût.
- Farine de blé : Prenez une T55 ou T45 pour une texture moelleuse et aérienne.
- Lait entier et eau : Base parfaite pour avoir une pâte à choux tout en douceur. Privilégiez lait frais et eau filtrée.
- Beurre doux ou demi-sel : Donne du parfum à la pâte comme à la crème caramel. Cherchez-en un frais et bien jaune.
- Sel ou fleur de sel : Ramène le côté peps et équilibre tous les goûts. Pour finir, saupoudrez un peu de fleur de sel si vous en avez.
- Crème liquide entière : Apporte du moelleux à la crème caramel. La crème fermière, c’est le top.
- Beurre ramolli, cassonade et farine : Pour rendre votre craquelin croquant et bien doré.
- Sucre spécial caramel : Surtout ne le laissez pas brûler, il va parfumer toute la crème.
- Gélatine : Pour stabiliser la crème au caramel — deux-trois grammes suffisent. Pour éviter la gélatine animale, optez pour la version poisson.
- Mascarpone ou chantilly maison : Pour une crème bien riche. Utilisez un mascarpone ferme ou de la crème très épaisse.
Instructions détaillées
- Assembler la crème caramel :
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer votre sucre tout seul dans une casserole, doucement, jusqu’à qu’il soit doré. Balancez le beurre dedans, touillez, puis versez la crème liquide chauffée sans vous brûler. Attendez un peu, laissez sur le feu pour que la crème devienne toute lisse, puis faites fondre la gélatine égouttée dedans. Quand c’est tiède, fouettez avec le mascarpone ou la crème montée. Vous devez obtenir quelque chose d’ultra onctueux.
- Préparer et cuire la pâte à choux :
- Chauffez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel et un peu de sucre. Quand tout est liquide et chaud, hors du feu, balancez la farine d’un seul coup. Remuez fort pour obtenir une belle boule. Chauffez deux minutes à feu doux en remuant encore. Passez la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un à un, battez bien entre chaque. Quand la pâte est brillante et lisse, dressez vos petits tas sur une plaque, posez un cercle de craquelin si ça vous tente. Glissez au four déjà chaud à cent quatre-vingts degrés, pour une trentaine de minutes. Ne touchez pas au four pendant la cuisson ! Faites-les refroidir plus tard sur une grille.
- Pâte à craquelin :
- Mélangez beurre, cassonade et farine jusqu’à obtenir une pâte compacte. Étalez cette pâte finement, mettez-la au congélo dix ou vingt minutes. Découpez des ronds pour les choux et gardez-les au frais.
- Montage des choux :
- Coupez le haut des choux ou faites un trou dessous. Garnissez chaque chou de crème au caramel à l’aide d’une poche à douille. Refermez, ajoutez si vous voulez un filet de caramel ou une pincée de fleur de sel par-dessus. Gardez au froid avant de servir, pour que tous les parfums se développent bien.
Le mascarpone donne une crème super légère et toute douce, vraiment mon péché mignon. Y’a toujours des regards émerveillés quand la crème dégouline en cassant le chou. C’est un dessert généreux qui se partage sans modération, été comme hiver.
Astuces de conservation
Rangez vos choux terminés sous un couvercle ou dans une boîte bien fermée au frigo. Ils gardent toute leur fraicheur un à deux jours. Attention aux courants d’air pour ne pas les ramollir. La crème toute seule tient trois jours, mais assemblez choux et crème au dernier moment pour garder tout leur croustillant.
Substitutions d’ingrédients
Pas de mascarpone sous la main ? Une crème fouettée ferme et un peu de fromage frais feront l’affaire. Pour remplacer la gélatine, l’agar-agar c’est top et végétal. Le caramel du commerce dépanne si vous n’avez pas envie de le faire. Et si vous évitez le lactose, optez pour du beurre végétal et du lait d’avoine bien corsé.
Suggestions de service
Empilez vos choux façon pyramide, effet waouh garanti. Versez un peu de caramel chaud dessus ou servez-les avec une belle salade de fruits frais. Des noisettes grillées pour le côté praliné, c’est aussi super sympa. Pour l’apéro, faites-les tout minis et parsemez de fleur de sel.
Petite histoire de la pâte à choux
À la Renaissance, un pâtissier nommé Popelini a lancé la pâte à choux. Elle s’est popularisée un peu partout en France ensuite. Le caramel salé, lui, vient de la Bretagne. Leur réunion fait fondre tout le monde aujourd’hui. Ce dessert, c’est l’amour du bon et la tradition française à son meilleur.
Lancez-vous, ces petits choux au caramel salé sont la touche finale qui régale tout le monde lors d’un repas festif. Le jeu du croquant et du coulant, c’est à tester absolument !
Questions fréquentes sur cette préparation
- → Quel est le secret pour garder un craquelin bien croquant ?
L'astuce c'est d'étaler le craquelin tout fin puis de le placer bien froid avant de le mettre sur les choux. Après cuisson, tu croques dedans et c’est parfait !
- → Comment remplacer facilement la gélatine dans la crème ?
Tu peux utiliser de l’agar-agar à la place. Mets-en juste assez et pense à l’incorporer pendant que c’est chaud pour qu’il prenne bien.
- → Des conseils pour des choux bien gonflés ?
Il faut assécher la pâte dans la casserole et ajouter les œufs l’un après l’autre jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
- → Pour le caramel, faut-il un beurre particulier ?
Le beurre demi-sel, c’est ce qui donne cette touche gourmande. Sinon, tu mets du doux avec un peu de fleur de sel, c’est top aussi.
- → C’est quoi le truc pour remplir proprement les choux ?
Prends une poche à douille, perce ou ouvre les choux, puis remplis-les de crème bien froide, ça change tout pour la finition !
- → Une idée simple pour une déco sympa ?
Ajoute un filet de caramel, un petit disque de craquelin ou juste une pointe de fleur de sel. Ça leur donne un look ultra gourmand.