Choux caramel beurre salé maison (Format pour impression)

Choux fourrés d’une crème caramel beurre salé, ultra croustillants et doux, la touche sucrée craquante idéale.

# Ingrédients nécessaires:

→ Base de pâte à choux

01 - 4 œufs
02 - 150 g de farine de blé
03 - 1 cuillère à soupe de sucre
04 - 100 g de beurre doux
05 - 125 ml de lait entier
06 - 1 pincée de sel
07 - 125 ml d’eau

→ Craquelin croustillant (optionnel)

08 - 60 g de farine de blé
09 - 50 g de beurre doux ramolli
10 - 60 g de cassonade

→ Garniture crème caramel au beurre salé

11 - 250 g de mascarpone ou 200 g de crème montée
12 - 2 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d’agar-agar)
13 - 60 g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec fleur de sel)
14 - 150 g de sucre en poudre
15 - 200 ml de crème liquide entière

# Procédure détaillée:

01 - Laisse tremper la gélatine dans de l’eau glacée environ 10 minutes. Dans une casserole, saupoudre le sucre et chauffe sans remuer pour obtenir un caramel foncé. Éteins le feu et incorpore le beurre demi-sel. Ajoute tout doucement la crème chaude, attention aux éclaboussures. Remets le tout sur feu doux en remuant pour une crème onctueuse. Hors du feu, ajoute la gélatine égouttée ou l’agar-agar et mélange. Mets de côté à température ambiante le temps que ça refroidisse.
02 - Remplis une poche munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Fais des petits ronds de 3 à 4 cm sur du papier cuisson posé sur la plaque. Si t’as fait du craquelin, pose un rond sur chaque chou. Enfourne direct 25-30 minutes à four chaud sans ouvrir sinon ils dégonflent. Une fois bien dorés, sors-les et mets-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.
03 - Avec tes mains, rassemble la farine, le beurre mou et la cassonade pour obtenir une boule bien lisse. Mets la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et aplatis finement sur 2 mm. Glisse au congélateur une petite vingtaine de minutes. Découpe des ronds de la taille des choux avec un verre ou un emporte-pièce puis laisse au frigo jusqu’à utilisation.
04 - Démarre ton four sur 180°C, chaleur tournante si possible. Mets l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole et porte à ébullition, en fouettant. Retire du feu, verse toute la farine d’un coup et mélange énergiquement. Replace sur feu doux, continue à tourner 1 ou 2 minutes pour que la pâte dessèche un peu. Verse tout dans un saladier ou le bol du robot, puis ajoute les œufs un à un pour obtenir une pâte douce, lisse et un peu collante.
05 - Monte le mascarpone (ou incorpore délicatement la crème montée) avec la crème caramel bien refroidie. Remplis une poche à douille avec la garniture. Coupe chaque chou en deux (ou perce le dessous), farcis généreusement, referme. Pour finir, ajoute du caramel, une pincée de fleur de sel, ou un peu de craquelin sur le dessus si envie. Garde au frais avant de savourer.

# Éléments importants à retenir:

01 - Le craquelin rend les choux super croquants sur le dessus mais n’est vraiment pas obligatoire.
02 - Bien chauffer le four au bon moment et incorporer les œufs petit à petit, c’est le truc pour avoir des choux bien gonflés.

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