Épingler
La Zarzuela de poisson, c’est un joyeux mélange marin qui utilise tout ce que la Méditerranée offre de meilleur. C’est une version raffinée de la bouillabaisse espagnole, où poissons et fruits de mer se retrouvent ensemble avec plein d’arômes du Sud. Plus qu’un simple plat, c’est un vrai moment festif qui nous plonge dans la tradition des villages de pêcheurs espagnols, où chaque famille a son petit secret pour le préparer.
J’ai découvert la Zarzuela lors d’un séjour à Barcelone. Un vieux marin m’a soufflé qu’il ne fallait pas être pressé, car le secret, c’est la qualité des fruits de mer et de prendre le temps pour que tout prenne du goût.
Ingrédients incontournables et petits conseils
- Les Saint-Jacques : Il faut qu’elles soient nacrées, pas tâchées, et bien fermes
- Les langoustines : Privilégiez celles qui bougent encore, elles doivent briller
- Safran : Prenez-le en pistils, pas en poudre, vous aurez une vraie saveur
- Légumes pour parfumer : Hyper frais, c’est la base, sans eux, pas de goût
- Poisson (1kg) : Cabillaud ou lotte, choisissez un morceau épais et à l’odeur neutre
- Encornet : N’achetez pas surgelé, le frais est beaucoup plus tendre
- Coquillages (500g de chaque) : Des moules et palourdes, bien fermées, et qui sentent fort la mer. Tapez dessus, ça doit sonner creux
Incroyables étapes pour ne rien rater
- 1. Montage final (15-20 min)
- * Mets le poisson dans le bouillon
* Pose les langoustines autour
* Remets les coquillages de côté, ceux avec coquilles, pour le style
* Finis avec les Saint-Jacques juste poêlées - 2. Aromatiques de base (30-35 min)
- * Fais revenir l’encornet dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre
* Ajoute tous les légumes et laisse doucement prendre
* Mets la pulpe de tomate, vin blanc, jus des coquillages
* Ajoute herbes de Provence et safran
* Laisse tout ça mijoter pour que ça sente bon - 3. Préparation des légumes (15 min)
- * Épluche l’encornet, enlève la peau et la plume
* Coupe-le en rondelles d’un centimètre
* Détaille le poisson en beaux morceaux
* Coupe finement l’oignon, l’ail, les échalotes puis la carotte, poireau, céleri en petits dés - 4. Fruits de mer (20-25 min)
- * Passe moules et palourdes sous l’eau froide
* Gratte si besoin les coquilles
* Garde ceux qui sont bien fermés et vivants
* Ouvre-les à feu vif sans ajout de matière grasse
* Récupère et filtre bien le jus, c’est précieux pour la sauce
* Décortique la moitié en gardant les plus beaux pour décorer
Épingler
Pour accompagner parfaitement
Servez avec un bon riz parfumé au safran ou une focaccia moelleuse pour profiter du jus. En Espagne, on ajoute parfois des patatas bravas en garniture.
Que boire avec tout ça
Partez sur un blanc espagnol type Albariño ou Verdejo bien frais. Si vous aimez le rouge, un Rioja jeune et frais marche aussi super bien.
Pour les grandes tablées, je ressors toujours ma Zarzuela. C’est chic mais sans prise de tête, et tout le monde pique dedans en se servant. Un vrai bonheur méditerranéen, entre terre et mer, qui change à chaque bouchée.
Les versions d’ailleurs
D’un coin à l’autre de l’Espagne, chacun fait à sa sauce : à Barcelone, on met du piment d’Espelette ; à Valence, un peu de paprika fumé. N’hésitez pas à ajouter votre touche aussi.
Pour garder les restes
Si jamais il en reste, ça tient sans problème 24h au frigo. Chauffez doucement, ajoutez du bouillon pour que ça ne sèche pas. Les fruits de mer n’aiment pas la chaleur trop forte.
Questions Fréquemment Posées
- → Je peux tout préparer d'avance ?
- Prépare déjà la sauce, mais garde les poissons et les fruits de mer pour le dernier moment. Sinon tu risques de perdre la bonne texture.
- → Comment repérer de bons fruits de mer ?
- Prends du très frais, les coquillages doivent être bien fermés quand tu les achètes et ouverts après cuisson, sinon jette-les.
- → Peut-on mettre au congélateur ?
- Vaut mieux éviter. Les fruits de mer deviennent caoutchouteux après congélation. Déguste tout de suite, ça sera bien meilleur.
- → Quelle bouteille de blanc prendre ?
- Un blanc sec, type Muscadet ou Picpoul de Pinet, c’est top. Laisse de côté les blancs trop sucrés ou trop boisés.
- → Avec quoi servir ce plat ?
- Un riz bien jaune au safran ou juste du pain à tremper dans la sauce, les deux marchent super bien.