Épingler
Ce classique Armoricaine fait toujours sensation avec ses saveurs marines intenses et sa sauce goûteuse et veloutée. La lotte y dévoile toute sa tendreté, baignée dans un jus profond qui la met en valeur. Quand l’hiver frappe, rien ne vaut une grosse marmite fumante de ce bon poisson mijoté pour réchauffer tout le monde à table.
Un soir de Noël pluvieux, j’ai tenté la lotte armoricaine à la place de la dinde. Depuis, ce plat est devenu un incontournable chez nous, on ne laisse jamais une goutte de sauce !
Exquise Ingrédients
- Persil plat : saupoudré juste avant de servir pour la fraîcheur
- Piment de Cayenne/paprika fort : un petit coup de pep’s, dosez à votre goût
- Bouquet garni : quelques tiges de thym, persil, du laurier pour parfumer la cuisson
- Beurre doux : froid, il adoucit la sauce une fois le feu coupé
- Huile d’olive extra : pour dorer le poisson au début
- Double concentré de tomates : donne de la profondeur à la sauce
- Fumet de poisson : maison si possible, sinon cube pour dépanner
- Vin blanc sec : un bon Gros Plant ou Muscadet, rien de trop puissant
- Cognac/armagnac : pour flamber et réveiller les saveurs
- Tomates bien mûres ou tomates concassées en boîte : indispensable pour le fond de sauce
- Ail frais : un ou deux gousses pour relever en finesse
- Echalotes rouges : elles apportent douceur et goût
- Lotte fraîche en gros morceaux : choisissez la queue plutôt épaisse et laissez la peau chez votre poissonnier si besoin
Étapes détaillées
- Lisser la sauce :
- Pour finir, sortez la sauteuse du feu et incorporez les dés de beurre bien froid en fouettant. Ça va rendre la sauce toute crémeuse et brillante, c’est la touche finale !
- Remettre le poisson :
- Ajoutez délicatement la lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire à peine dix minutes sur feu doux. Pas besoin de trop mélanger, la chair doit juste rester moelleuse et un peu nacrée au centre.
- Préparer la sauce armoricaine :
- Ajoutez tomates concassées, concentré de tomates et bouquet garni dans la sauteuse. Complétez avec le fumet et le piment. Mélangez et faites mijoter environ quinze minutes : il faut que la sauce épaississe et devienne bien colorée.
- Flamber et déglacer :
- Ajoutez échalotes hachées et ail dans la même poêle. Baissez le feu, laissez fondre doucement. Versez un trait de cognac, faites flamber, puis le vin blanc. Laissez réduire presque de moitié, ça va corser tous les arômes.
- Saisir la lotte :
- Dans une grosse poêle, versez un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Faites revenir les tronçons de lotte, juste pour une légère croûte. Sortez-les dès qu’ils colorent et réservez sur une assiette.
- Préparer le poisson :
- Détaillez la lotte en gros morceaux. Enlevez bien la peau, salez, poivrez et mettez au frais le temps de tout préparer. Ça aidera la chair à se tenir à la cuisson et à garder du moelleux.
J’adore le moment où on verse le cognac, cette odeur fait tout de suite entrer dans l’ambiance fête. Tout le monde attend le flambage, la lumière s’éteint et les rires fusent autour de la table illuminée.
Pratiques de conservation
La lotte armoricaine tient deux jours au frigo dans un bon tupperware, la sauce reste super goûteuse. Pour la congeler, mettez la lotte et sa sauce en parts individuelles et hop au congélateur. Parfait pour les soirs pressés, réchauffée sur des coquillettes ou même sur des gnocchis !
Remplaçants d’ingrédients
Si vous n’avez pas de lotte, essayez le congre ou un beau dos de cabillaud : adaptez la cuisson, une dizaine de minutes suffira. Pour pimper le bouquet garni, ajoutez un peu de fenouil frais. Sans cognac ? Un trait de pastis donnera une autre ambiance, tout aussi top.
Idées de service
Servez chaque tronçon recouvert de sauce, accompagné d’un riz blanc ou de tagliatelles… tout simplement. Pour les grandes occasions, on présente le tout sur un joli plat, persil frais à gogo. Un verre bien frais de Muscadet et du pain, et c’est le bonheur.
Origines de ce plat
C’est la Bretagne qui a vu naître cette façon de cuisiner le poisson : la lotte a pris la place du homard par souci d’économie, mais le plat n’a rien perdu en gourmandise. Depuis, c’est resté un incontournable pour honorer le poisson français dans toutes les familles.
La lotte armoricaine, c’est chic sans prise de tête. Aucune fausse note possible, il ne vous reste plus qu’à profiter entre amis ou famille autour d’un bon plat chaleureux.
Questions fréquentes sur cette préparation
- → Comment faire une sauce bien crémeuse pour la lotte ?
Ajoutez votre beurre doucement hors du feu, en petits bouts. Mélangez bien, votre sauce prendra une texture vraiment lisse.
- → On doit vraiment flamber au cognac ?
Flamber donne plus de profondeur à la sauce et rehausse le goût, mais si vous préférez faire simple, vous pouvez zapper cette étape.
- → Quel vin blanc va bien ici ?
Prenez un vin blanc pas sucré, comme un muscadet ou un sauvignon, pour garder un bon équilibre dans la sauce.
- → Comment garder la lotte tendre et pas caoutchouteuse ?
Dès que la lotte retourne dans sa sauce, comptez seulement dix minutes de cuisson. Sinon, la texture va trop durcir.
- → Je peux préparer ce plat en avance ?
La sauce se fait sans souci à l’avance. Réchauffez-la tout doucement, ajoutez la lotte juste avant de servir pour que ce soit parfait.
- → Qu’est-ce qui accompagne le mieux la lotte ?
Allez-y avec un riz, des pommes de terre vapeur ou même des légumes croquants. C’est toujours un bon choix !