lotte armoricaine sauce parfumée (Format pour impression)

Un poisson moelleux embelli avec une sauce onctueuse et relevée Armoricaine, qui sublime vos tablées raffinées.

# Ingrédients nécessaires:

→ Poisson

01 - 1 kg de queue de lotte, coupée en morceaux sans la peau

→ Légumes et aromates

02 - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
03 - 3 tomates fraîches pelées, épépinées, en dés ou 400 g de tomates en boîte coupées
04 - 2 échalotes ciselées finement
05 - 2 gousses d’ail finement hachées

→ Liquides et condiments

06 - 15 cl de vin blanc sec
07 - 10 cl de cognac ou armagnac
08 - 30 cl de fumet de poisson (chez le poissonnier ou maison)

→ Épicerie et assaisonnements

09 - 1 pincée de paprika fort ou piment de Cayenne
10 - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
11 - 30 g de beurre doux
12 - 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
13 - Poivre du moulin
14 - Sel fin

→ Finition

15 - Un peu de persil frais ciselé pour donner de la couleur

# Procédure détaillée:

01 - Déposez les morceaux de lotte chauds sur les assiettes, versez la sauce par-dessus, ajoutez une touche de persil et servez tout de suite.
02 - Une fois hors feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux pour obtenir une sauce bien crémeuse. Mélangez tout doucement.
03 - Replacez la lotte dans la sauteuse, couvrez et laissez chauffer à feu tout doux 10 minutes. Goûtez la sauce puis ajustez le sel et le poivre si besoin.
04 - Rajoutez les tomates, le concentré de tomates puis le bouquet garni, et saupoudrez de paprika fort. Arrosez avec le fumet de poisson. Laissez réduire tranquillement à feu moyen 15 minutes, la sauce devient onctueuse et sent super bon.
05 - Dans la même sauteuse, faites revenir doucement échalotes et ail jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez le cognac et flambez avec attention. Puis versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer un bon coup.
06 - Faites chauffer 15 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Placez les morceaux de lotte, faites dorer sur toutes les faces 2 à 3 minutes. Sortez-les et gardez-les de côté.
07 - Coupez la lotte en morceaux. Salez et poivrez chaque morceau par tous les côtés. Gardez la lotte au frais pendant que vous commencez la sauce.

# Éléments importants à retenir:

01 - Faites attention à ne pas trop cuire la lotte sinon elle devient dure et caoutchouteuse. Flambez le cognac tranquillement pour éviter les accidents.

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