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Ce plat classique du pays niçois, transmis à travers les générations, réinvente les simples blettes en un mets qui allie gourmandise et douceur. Avec le tian, ce fameux plat en terre cuite qui lui prête son nom, la cuisson lente permet à chaque saveur de s'exprimer pleinement. C'est un vrai clin d'œil à la créativité des cuisinières niçoises, capables de transformer les légumes du jardin en petits plats savoureux et rassasiants.
Chez moi, en Provence, ce plat a une vraie valeur sentimentale. C'est une mamie de Nice qui me l'a transmis, avec sa rigueur sur chaque geste, depuis la cueillette des blettes jusqu'au moment de laisser reposer le tout.
Savoureux ingrédients clés
- Blettes de Nice (2 bottes):
- Prendre les jolies blettes niçoises, fines et moelleuses
- Chercher des feuilles bien vertes sans tache
- Privilégier des côtes lisses et fermes
- Les jeunes pousses donnent encore plus de douceur
- La fraîcheur se sent quand la tige casse bien
- Opter pour des bottes moyennes afin d'aider la cuisson - Les bases solides:
- Riz (50g): Le rond italien est top, il lie bien la préparation
- Oignons (2): Des locaux, bien fermes, doux si possible
- Ail (1 gousse): Frais, bien parfumé, si possible d'ici
- Jambon blanc (100g): Fines rondelles, qualité top
- Parmesan (100g): Un Reggiano vieilli, c'est meilleur
- Œufs (3): Super frais, poules plein air
- Lait entier ou crème (1 verre): Pour une belle onctuosité
- Persil plat (1/2 botte): Il sent plus bon que le frisé - Pour parfumer:
- Huile d'olive: Extra vierge, locale si possible
- Chapelure: Faites maison avec du pain sec, c'est encore mieux
- Sel: Un peu de sel fin pour la cuisson, puis fleur de sel à la fin
- Poivre: Moulu minute, ça relève tout
Ce classique du Sud fait la part belle aux produits frais. On choisit chaque chose avec soin, pour faire exploser les saveurs. Le tian de blettes respire la simplicité et l'élégance typique de la cuisine de Nice.
L'important, c'est la qualité des blettes. Les variétés de Nice, bien tendres et fines, donnent une finesse qu'on ne retrouve pas ailleurs. La tradition maraîchère des collines niçoises garde tout son sens grâce à elles.
Claires étapes à suivre
- Étape 1 : Commencer tranquille
- - Lancez la cuisson du riz dans de l'eau salée frémissante cinq minutes pile
- Il doit rester un peu croquant, il finira de cuire au four
- Égouttez bien, laissez sécher dans un torchon
- Faites fondre les oignons dans l'huile d'olive à feu doux
- Quand ils deviennent transparents, ajoutez l'ail haché
- On laisse fondre doucement sans trop dorer
- Gardez ce mélange de côté, huile comprise
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur classique - Étape 2 : Prendre soin des blettes
- - Séparez feuille et côte avec délicatesse
- Roulez plusieurs feuilles et coupez-les en fines bandelettes
- Passez-les trois fois sous l'eau bien froide
- Ce rinçage répété est top pour enlever l'amertume
- Essorez-les vraiment bien à chaque fois
- Au final, pressez un peu dans un torchon propre
- Il faut qu'il n'y ait plus d'eau, sinon c'est raté - Étape 3 : Tout mélanger et enfourner
- - Battez les œufs avec le lait ou la crème
- Ajoutez le parmesan râpé très fin
- Verser une belle lichette d'huile d'olive
- Mettez le riz égoutté, puis les oignons revenu
- Parsemez du persil haché menu
- Glissez-y les morceaux de jambon blanc
- Ne chargez pas trop en sel à cause du parmesan
- Mélangez les blettes bien pressées
- Allez-y doucement pour ne pas tout écraser
Astuces infaillibles pour réussir
- Pimper votre tian
- Huilez généreusement le fond du plat avec une bonne huile d'olive
- Le meilleur, c'est la terre cuite
- Appuyez légèrement la préparation pour la rendre bien compacte
- Lissez tout en surface avec une cuillère
- Parsemez partout la chapelure
- Tracez des petits dessins à la fourchette pour que ça croustille
- Ajoutez un filet d'huile d'olive en zigzag
- Gardez un œil sur la coloration du dessus
- Il faut qu'il soit doré juste comme il faut
Délicieuses variantes et idées
- Classique niçois
- Quelques pignons grillés pour le croquant
- Des olives noires niçoises hachées grossièrement
- À la place de la crème, testez la brousse du coin
- Quelques anchois doux en lamelles
- Un peu de basilic frais ciselé pour parfumer - Garder et servir
- Tenez-le trois jours au frigo sans souci
- Meilleur encore le lendemain, juste réchauffé doucement
- Parfait froid en plein été
- Évitez de le congeler, ça râpe la texture
- À table avec une salade de roquette bien vinaigrée
Ce tian de blettes, c'est tout le cœur de la table niçoise : généreux, simple et enraciné dans ses traditions. Réussir le plat, c'est autant choisir de beaux produits que de respecter les gestes du passé. Chaque famille a sa façon de le faire, un peu différente mais toujours transmise avec fierté.
Ce plat s’adapte à mille occasions et met tout le monde d’accord. Son goût inimitable et sa consistance à part font voyager vers la Méditerranée, comme si on déjeunait sous un olivier, à Nice ou dans ses collines.
Questions fréquentes sur cette préparation
- → Faut-il du jambon pour ce plat ?
- Non, pas obligé ! Vous pouvez zapper le jambon ou le switcher avec des légumes rôtis pour une version veggie, c'est nickel.
- → C’est quoi une blette bien choisie ?
- Prenez-les quand elles sont toutes fraîches, bien vertes, brillantes, avec des tiges fermes. Et si vous tombez sur des blettes de Nice, foncez, mais sinon celles qu’on trouve ailleurs vont très bien.
- → Est-ce que ça se garde au congélo ?
- Oui, ça passe sans souci. Mettez-le au congélateur (jusqu’à un mois), il suffit de le ressortir et de le passer un coup au four après l’avoir laissé au frigo.
- → Un truc pour avoir une croûte dorée ?
- Plus c’est crousti, mieux c’est ! Ajoutez de la chapelure et de l’huile d’olive sur le dessus, et jetez un œil au four sur la fin pour ne pas louper la couleur dorée.
- → Comment le servir pour changer ?
- Vous pouvez le manger comme ça, chaud ou froid, même tiède si vous voulez. C’est top solo ou avec quelques grillades et une salade croquante.