Épingler
Cette cassolette gourmande pleine de Saint-Jacques et de gambas, mijotant avec des girolles et nappée d’une sauce crémeuse aromatisée au Noilly Prat, va faire briller tous vos repas d’automne ou vos déjeuners du dimanche. Le mélange enveloppe les saveurs douces des fruits de mer sous un voile délicat et fondant.
Avant je faisais ça seulement pour les grandes occasions, mais finalement c’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. La première fois j’avais peur de louper la cuisson des Saint-Jacques mais tout le monde a adoré, au point de saucer l’assiette. Depuis, je m’amuse à changer les champignons, ça ne rate jamais !
Divine Ingrédients
- Beurre doux : Pour faire sauter les champignons et donner du goût
- Gambas entières fraîches : Leur chair reste tendre après cuisson, mieux vaut éviter les surgelées si possible
- Noix de Saint-Jacques fraîches : Choisissez-les bien brillantes au marché
- Girolles fraîches : Elles donnent leur texture ferme et leur bon parfum de sous-bois
- Champignons de Paris : Quelques-uns suffisent pour leur moelleux, préférez-les bien fermes
- Noilly Prat : Ce vermouth français booste toute la sauce
- Eau : Incontournable pour le bouillon
- Échalotes : Hachées finement, elles parfument la sauce
- Thym frais et laurier : Pour sentir le Sud dans le fumet
- Farine fluide : Pour épaissir la sauce, sans grumeaux
- Crème entière épaisse : Pour obtenir une sauce bien soyeuse
- Sel, poivre, paprika ou piment d’Espelette : Ce sont eux qui relèvent tout !
Délicieuses Instructions détaillées
- Cuisson finale au four :
- Mettez vos cassolettes garnies dans un four déjà chaud à deux cents degrés. Laissez chauffer entre dix et quinze minutes, on veut que la surface gratine un peu et que la sauce soit frémissante sur les bords.
- Montage des cassolettes :
- Dans chaque plat individuel, commencez par disposer les champignons, poursuivez avec les noix de Saint-Jacques et les gambas en alternant si vous voulez. Finissez avec une rasade de sauce bien onctueuse sur le dessus.
- Service :
- Sortez du four, ajoutez une touche de paprika ou un peu de piment d’Espelette. Servez tout chaud accompagné d’un bon pain croustillant.
- Préparation de la sauce :
- Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux léger. Versez doucement le bouillon filtré ainsi qu’un peu du jus de cuisson des gambas en fouettant sans arrêt. Quand la sauce commence à épaissir, ajoutez la crème entière et fouettez encore. Assaisonnez et goûtez.
- Cuisson des champignons :
- Faites revenir tous les champignons dans du beurre chaud. Salez et poivrez. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres mais encore bien juteux.
- Pocher fruits de mer :
- Retirez les carapaces, filtres le fumet. Plongez successivement noix de Saint-Jacques puis gambas dans ce bouillon qui frémit. Une minute pour chaque sorte, pas plus ! Égouttez-les sans attendre.
- Nettoyage des champignons :
- Passez un papier humide sur les girolles et les champignons de Paris pour enlever la terre. Coupez les pieds si besoin puis tranchez tout en fines lamelles de même taille.
- Cuisson des gambas :
- Laissez bouillir les gambas entières dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques, environ cinq minutes. Gardez une tasse du bouillon, filtrez-la.
- Réalisation du fumet :
- Faites revenir les échalotes émincées, ajoutez le Noilly Prat, thym, laurier et carapaces de gambas. Laissez mijoter quinze minutes doucement, ça va infuser un max d’arômes.
J’ai une tendresse énorme pour les girolles, surtout ramassées en famille sur des sentiers de forêt. Ces champignons dorés ajoutent une touche unique de noisette et rendent le plat magique. Je n’oublierai jamais la fois où mon père est revenu fier avec son panier plein : l’odeur du plat a envahi la maison et on s’est tous régalés autour de la table.
Conservation facile des cassolettes
Dès qu’elles sont à température ambiante, couvrez vos cassolettes et rangez-les au frigo. Elles restent parfaites deux jours. Pour les réchauffer, allez-y en douceur au four éteint ou à feu très doux avec un peu de crème pour que la sauce retrouve son moelleux. Évitez de congeler—la sauce et les Saint-Jacques le vivraient mal !
Remplacements et astuces d’ingrédients
Pas de girolles sous la main ? Prenez un mélange forestier ou mettez simplement plus de champignons de Paris. Si vous ne trouvez pas de Noilly Prat, essayez un vermouth blanc sec ou même un bon vin blanc sec. Les Saint-Jacques surgelées (de top qualité) marchent en dépannage mais rien ne vaut le frais.
Malignes Suggestions de service
C’est canon en entrée avec une bonne salade croquante, ou en plat principal escorté d’un riz parfumé ou d’une purée légère maison. Pour les grandes occasions, sortez une belle bouteille de blanc du Sud pour accompagner.
Super Petite touche d’histoire
La cassolette fait partie des classiques chics de la cuisine familiale en France : chaque coin du pays l’interprète à sa manière et adore les fruits de mer gratinés depuis toujours. Ici, la touche Noilly Prat rappelle qu’on est en plein Sud, côté Languedoc.
Ce plat, c’est l’ambiance chaleureuse des repas à la maison. Entre amis ou en famille, c'est immanquable et ça met tout le monde de bonne humeur. Profitez de chaque bouchée !
Questions fréquentes sur cette préparation
- → Comment bien laver les girolles ?
Essuyez doucement les girolles avec un linge à peine humide, évitez de les passer sous l'eau pour qu'elles gardent toute leur saveur.
- → À quoi ça sert de pocher les gambas ?
Pochées, les gambas donnent un bouillon parfumé qui booste la sauce et mettent en valeur le goût de la mer.
- → Le Noilly Prat peut-il être remplacé ?
Pas de Noilly Prat ? Utilisez tout simplement du vermouth blanc sec ou un peu de vin blanc sec à la place, vous garderez la même fraîcheur.
- → Comment réussir une sauce bien épaisse ?
On fait épaissir le bouillon avec une touche de farine et beurre, puis on met la crème pour obtenir un joli côté onctueux.
- → Quel type d'accompagnement va bien avec ce plat ?
Un peu de riz pilaf ou une purée douce, c'est top pour profiter de toutes les saveurs de la sauce.
- → Est-ce utile de chauffer le four avant ?
Absolument, fais chauffer le four à 200°C pour mieux dorer le plat à la fin, ça rend tout encore meilleur.