Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles (Format pour impression)

Des gambas et Saint-Jacques dorés, mélangés à des girolles qui sentent bon, nappés d'une sauce veloutée au Noilly Prat.

# Ingrédients nécessaires:

→ Liquides et aromates

01 - 2 échalotes finement hachées
02 - 20 cl d’eau
03 - 20 cl de Noilly Prat (vermouth sec)
04 - 1 branche de thym frais
05 - 2 feuilles de laurier

→ Champignons

06 - 150 g de champignons de Paris rosés
07 - 150 g de girolles fraîches

→ Pour la sauce

08 - 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
09 - 40 g de beurre doux
10 - 15 g de farine de blé

→ Assaisonnement

11 - Poivre du moulin
12 - Paprika doux ou piment d’Espelette, à votre goût
13 - Sel fin

→ Produits de la mer

14 - 6 gambas crues, décortiquées (gardez têtes et carapaces pour préparer le bouillon)
15 - 6 noix de Saint-Jacques fraîches, entières

# Procédure détaillée:

01 - Parsemez un peu de paprika doux ou ajoutez du piment d’Espelette selon ce que vous aimez. On sert bien chaud.
02 - Faites gratiner vos cassolettes dans un four déjà bien chaud, à 200°C, dix à quinze minutes. Arrêtez quand la surface est dorée.
03 - Prenez les petites cassolettes, mettez d’abord les champignons dorés, puis disposez dessus les gambas et les noix de Saint-Jacques. Versez généreusement la sauce au Noilly Prat par-dessus.
04 - Gardez une casserole, faites-y fondre le beurre restant. Ajoutez la farine et touillez pour avoir une jolie pâte blonde. Versez doucement le bouillon filtré en fouettant bien. Laissez épaissir un peu à petit feu, puis ajoutez la crème. Goûtez, salez et poivrez selon vos envies.
05 - Chauffez 20 g de beurre dans une poêle, puis jetez-y les champignons de Paris et les girolles. Faites-les revenir à feu vif, il faut que ça colore bien.
06 - Mettez les noix de Saint-Jacques et les gambas dans le fumet bien chaud. Faites pocher les deux (séparemment) environ deux minutes. Égouttez-les délicatement.
07 - Commencez par faire revenir les échalotes dans un petit morceau de beurre. Ajoutez les têtes et carapaces de gambas, versez le Noilly Prat, l’eau, le thym et le laurier. Baissez le feu et laissez frémir une dizaine de minutes. À la fin, filtrez pour n’avoir que le liquide.
08 - Versez les gambas dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Patientez une à deux minutes, égouttez-les et gardez un peu de ce jus de cuisson.
09 - Passez rapidement les girolles et les champignons de Paris sous l’eau, frottez si besoin. Tranchez tout en fines lamelles.

# Éléments importants à retenir:

01 - Pour donner plus de punch au bouillon, n’hésitez pas à glisser un petit morceau de carotte ou un brin de céleri lors de la cuisson des têtes de gambas. Vos champignons doivent être bien frais et soigneusement lavés, c’est ce qui rendra le plat encore plus savoureux.

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