Cassolettes Saint-Jacques vin blanc

Les petites cocottes de Saint-Jacques au vin blanc font toujours un carton chez moi, que ce soit pour mettre la classe lors d’un dîner spécial ou juste fêter l’arrivée des premières belles coquilles. Le côté doux et marin des Saint-Jacques se marie super bien à une sauce bien crémeuse, relevée juste ce qu’il faut par le vin blanc et les échalotes fondantes. C’est simple et raffiné à la fois.

Pendant un réveillon, ces cocottes ont volé la vedette alors qu’il commençait à neiger dehors. J’ai tout de suite compris : la clef, c’est de bien surveiller la cuisson des noix pour qu’elles restent bien tendres et moelleuses.

Délicieux Ingrédients

• Beurre : choisissez-le doux et bien crémeux, il lie tout et rend la sauce douce
• Sel et poivre : dosez à votre goût mais ne masquez pas le bon goût de la coquille
• Persil frais : pour une touche verte, sélectionnez un bouquet bien frais
• Échalotes : elles adoucissent tout le plat, prenez-les bien brillantes
• Fumet de poisson : privilégiez une version maison ou un excellent déshydraté, ça change tout
• Vin blanc sec : un bon Muscadet ou Entre-Deux-Mers, ça relève bien les saveurs
• Crème fraîche épaisse : pour la gourmandise, c’est plus onctueux
• Noix de Saint Jacques : prenez-les bien fraîches, fermes et sans odeur forte pour plus de plaisir

Instructions faciles

Mettez tout en place :

Hachez les échalotes, ciselez le persil et préparez tous vos ingrédients à portée.

Commencez par le beurre :

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une grande poêle, ajoutez les échalotes et laissez-les jusqu’à ce qu’elles deviennent bien translucides et presque sucrées.

Déglacez avec le vin :

Ajoutez le vin blanc sur les échalotes, laissez bouillir doucement pour que ça parfume bien et que l’alcool s’évapore.

Ajoutez crème et fumet :

Hors du feu, mélangez la crème avec le fumet de poisson, versez dans la poêle puis rectifiez avec sel et poivre. Faites épaissir doucement à feu doux.

Saint-Jacques à la poêle :

Ajoutez les noix de Saint-Jacques, baissez un peu le feu et faites-les revenir trois minutes max, tout en douceur pour qu’elles restent tendres.

Finalisez au persil :

Saupoudrez tout de persil frais dès que c’est prêt, ça donne de la fraîcheur au plat.

Remplissez les cassolettes :

Répartissez les noix et la sauce dans vos petites cocottes, grattez bien la poêle pour rien perdre. Passez-les quelques minutes au four moyen pour les rendre bien chaudes juste avant de passer à table.

Le mariage entre vin blanc et Saint-Jacques, c’est un peu la madeleine de Proust de mon enfance chez mamie. Elle gardait parfois quelques noix au congélateur pour faire plaisir à la dernière minute. Les enfants guettaient le four et c’était fête garantie quand les cocottes sortaient toutes fumantes.

Astuce conservation

Attendez que les cassolettes soient bien froides avant de les filmer puis de les ranger au frigo. Elles se gardent deux jours sans souci. Pour congeler, je trouve que ce n’est pas l’idéal, on perd la texture délicate des noix. Pour réchauffer, passez tout simplement au four à basse température pour éviter que les coquilles ne sèchent.

Idées remplacement

Le fumet de poisson peut facilement se remplacer par du bouillon de légumes fait maison. Pas de vin blanc ? Mélangez du jus de citron avec un peu d’eau ou optez pour un vin désalcoolisé. Pour ajouter du peps, râpez un peu de citron dans la sauce avant de servir, c’est top.

Astuces pour l’accompagnement

Mariez ces cocottes à un risotto crémeux ou des tagliatelles fraîches. Pour varier, un gratin de poireaux ou quelques légumes rôtis complètent bien l’assiette. Une belle salade d’endives croquantes casse la douceur des Saint-Jacques et équilibre le tout.

Petite histoire gourmande

La coquille Saint-Jacques, c’est vraiment la star de la cuisine française et de tous les coins bretons et normands. Elle régale tout le monde depuis le Moyen Âge. La pêche de l’automne reste un événement attendu chaque année pour retrouver ce goût si fin et unique.

J’ai compris avec le temps qu’il ne fallait jamais se presser pour la cuisson, sous peine de rendre les noix dures. Chez moi, ce plat met toujours tout le monde d’accord, que ce soit en famille ou entre amis, pour les grandes occasions.

Questions fréquentes sur cette préparation

→ Comment faire pour que les Saint-Jacques soient pas dures ?

Faites-les juste saisir, trois minutes suffisent pour qu’elles gardent leur tendreté, pas plus !

→ Quel genre de vin blanc choisir ?

Un Sauvignon ou un Muscadet sec, c’est parfait, ça fait ressortir les goûts sans couvrir les Saint-Jacques.

→ On peut prendre Saint-Jacques fraîches ou surgelées ?

Les deux vont bien, pensez juste à bien sécher les surgelées avant, sinon la sauce va devenir liquide.

→ C’est possible de préparer tout ça à l’avance ?

Bien sûr ! Préparez-les puis réchauffez doucement au four, elles restent parfaites et toutes fines.

→ Qu’est-ce qui va bien à côté de ce plat ?

Tentez avec du riz nature, des tagliatelles fraîches ou même des légumes verts vapeur pour accompagner en douceur.