Épingler
Ce mijoté d’agneau tout tendre réchauffe l’ambiance quand on se retrouve en famille le dimanche. J’ai appris cette version généreuse chez des amis éleveurs lors d’un séjour en Bourgogne, et c’est devenu mon plat fétiche pour les belles tablées et les moments où l’on prend le temps de savourer chacun sa part de bonheur partagé.
Quand j’ai présenté ce bourguignon d’agneau pour la première fois lors d’un dîner en hiver, tous les invités m’ont réclamé la recette. Depuis, impossible d’y échapper dès que dehors il fait froid.
Savoureux Ingrédients
- Agneau (souris ou collier) : Misez sur des morceaux légèrement gras, la viande sera plus juteuse. Favorisez des produits locaux pour encourager les éleveurs tout près.
- Vin rouge puissant (Syrah, Cahors ou Bourgogne) : Pour relever la sauce. Prenez-en un que vous aimez siroter.
- Carottes : Elles apportent douceur, couleurs et une texture moelleuse. Préférez des carottes bio bien croquantes.
- Oignons : C’est la base magique des arômes. Essayez de ne pas perdre les sucs à la cuisson.
- Ail : Rehausse les goûts. Prenez de l’ail frais pour un parfum extra.
- Poitrine fumée en dés : Donne du corps à la sauce et une belle touche salée. Plus les dés sont épais, mieux c’est.
- Champignons de Paris : Ils rendent la sauce onctueuse et ajoutent un goût boisé. Prenez-les bien frais, ils fondront sans rendre d'eau.
- Farine : Pour épaissir légèrement la sauce. La traditionnelle T55 convient parfaitement.
- Bouillon (volaille ou agneau) : Pour plus de profondeur. Fait maison c’est le top, à défaut un bouillon fermier de qualité.
- Bouquet garni (romarin, laurier, thym) : Faites le vous-même pour que ça sente bon les herbes fraîches.
- Beurre et huile d’olive : Le duo pour saisir et donner toute la couleur.
- Poivre et sel : Ajustez avec du sel fin et un moulin à poivre pour l'équilibre.
Délicieuses Instructions détaillées
- Terminer avec les champignons
- Faites revenir vos champignons dans une poêle avec un peu de beurre pour les rendre dorés, puis versez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Ça les garde fermes et parfumés.
- Cuire lentement la sauce
- Mettez votre viande réservée avec la garniture dans la cocotte. Ajoutez la farine partout et remuez. Laissez cuire deux petites minutes, la farine doit légèrement brunir. Versez ensuite le vin filtré, le bouillon puis le bouquet garni. Mettez à feu doux, couvrez et oubliez-le pour deux heures trente ou trois heures jusqu’à ce que la viande se détache facilement.
- Cuire les aromates
- Dans la cocotte encore chaude, faites suer la poitrine fumée et l’oignon restant jusqu’à ce que ça devienne blond. Ajoutez la deuxième carotte et l’ail. Mélangez pour bien décoller les sucs dans la garniture.
- Préparer la marinade
- Mélangez l’agneau avec un oignon émincé, une carotte en rondelles, le bouquet garni et tout le vin dans un saladier. Couvrez et laissez attendre au frigo pour la nuit, la viande sera plus tendre et très parfumée.
- Sécher et colorer la viande
- Égouttez la viande, gardez le jus de la marinade. Séchez les morceaux. Faites chauffer beurre et huile d’olive dans une grosse cocotte et faites colorer la viande sur toutes les faces à feu vif. Prenez votre temps pour bien griller, c’est important pour le goût. Retirez la viande ensuite.
L’agneau mariné transfigure vraiment le plat. La viande devient tendre comme jamais et parfumée jusqu’au cœur. Je revois encore la tête de mon père la première fois qu’il a goûté ce plat, il m’a dit n’avoir jamais mangé un agneau si moelleux.
Astuces conservation
Ce plat se garde parfaitement deux ou trois jours au frais dans une cocotte ou une boîte bien fermée. Il devient même plus savoureux le lendemain. Si vous voulez le congeler, laissez-le refroidir, faites des portions et hop au congélo. Il suffit de réchauffer doucement à la casserole, rien de plus simple.
Aides substitutions d’ingrédients
Pas d’agneau sous la main ? Tentez le veau ou le bœuf pour changer, ça marche bien aussi. Pour remplacer les dés de poitrine fumée, toute poitrine fumée émiettée fonctionne. Si vous cherchez plus léger, mettez moitié vin moitié bouillon pour la sauce, c’est nickel.
Idées suggestions de service
Sortez votre plus belle purée maison ou des tagliatelles fraîches à côté de l’agneau. Les légumes racines rôtis marchent aussi hyper bien. Un peu de persil ciselé au dernier moment pour le peps et de grosses tranches de pain de campagne pour saucer les assiettes.
Fascinante un peu d’histoire
À l’origine c’était le ragoût malin des maisons paysannes, on préparait ce qu’on avait sous la main. Le bain de viande dans le vin vient des régions où la vigne pousse, chaque famille avait sa petite astuce. Aujourd’hui encore, c’est un plat plein de convivialité et de générosité qu’on adore ressortir pour les grandes occasions.
Ce bourguignon met tout le monde d’accord dès la première bouchée. À tester au moins une fois, il deviendra vite votre arme secrète des soirées d’hiver !
Questions fréquentes sur cette préparation
- → Quel genre de vin privilégier pour la cuisson ?
Un rouge bien charpenté, type Syrah, Cahors ou Bourgogne, donne du caractère et booste vraiment la sauce.
- → Comment savoir si la sauce est prête ?
Laisse-la cuire doucement et longtemps sous un couvercle, tu sauras que c’est bon quand elle devient nappante, parfumée et épaisse.
- → On peut utiliser un autre morceau que le collier ?
Carrément, l’épaule ou la souris marchent aussi super bien, elles deviennent toutes tendres après une bonne cuisson longue.
- → Pourquoi plonger l’agneau dans du vin avant la cuisson ?
Ça attendrit la viande et lui permet de bien s’imbiber des arômes profonds. Tu vas kiffer le moelleux obtenu après.
- → À quel moment mettre les champignons dans le plat ?
Tu les fais revenir à part puis tu les ajoutes à peu près une demi-heure avant la fin, comme ça ils restent fermes.