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Le Gâteau Pistache Saint-Honoré représente l'excellence de la pâtisserie française, mariant l'élégance des meringues aux saveurs intenses des fruits secs. Cette création raffinée, inspirée des grandes maisons parisiennes, allie la légèreté des blancs d'œufs à l'onctuosité de la crème au beurre traditionnelle.
Cette création emblématique nécessite précision et patience pour atteindre l'équilibre parfait entre technique et saveurs.
Ingrédients Nécessaires
Pour les disques de meringue :
- Blancs d'œufs (150g) : À température ambiante
- Sucre semoule (125g) : De qualité pâtissière
- Crème de tartre (1 c. à café) : Pour stabiliser
- Pistaches (150g) : De Sicile non salées
- Sucre glace (50g) : Double tamisage
- Farine T45 (40g) : Spéciale pâtisserie
Pour la crème au beurre :
- Jaunes d'œufs (145g) : Extra-frais
- Sucre cristal (150g) : Pour le sirop
- Beurre AOP Charentes-Poitou (280g) : Tempéré
- Eau minérale (80ml) : Non calcaire
- Pâte de pistache (4 c. à soupe) : Pure Bronte
- Vanille Bourbon (1 c. à café) : En gousse
- Fleur de sel (¼ c. à café) : De Guérande
Méthode de Préparation
- Phase 1 : Réalisation des meringues
- - Chauffer le four à 240°C
- Préparer les cercles de 18cm
- Tapisser de papier cuisson
- Pulvériser finement les pistaches
- Tamiser farine et sucre glace
- Mélanger aux pistaches
- Monter les blancs progressivement
- Incorporer le sucre graduellement
- Macaronner délicatement
- Garnir les cercles uniformément - Phase 2 : Cuisson des meringues
- - Enfourner à 240°C
- Réduire à 180°C
- Cuire 15 minutes précises
- Entrouvrir le four
- Laisser refroidir une heure
- Démouler avec précaution - Phase 3 : Préparation de la crème
- - Blanchir les jaunes
- Cuire le sirop à 115°C
- Verser en filet
- Fouetter jusqu'à refroidissement
- Incorporer le beurre
- Parfumer à la pistache - Phase 4 : Montage final
- - Superposer les disques
- Garnir de crème
- Décorer de pistaches
- Créer les motifs
La maîtrise de la crème au beurre française est la clé de la réussite de cette pâtisserie.
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Pour préserver la qualité, conserver sous cloche à température ambiante maximum 24 heures.
Sélectionner une pâte de pistache pure, sans additifs, pour maîtriser le goût final.
Cette pâtisserie d'exception demande du temps mais offre un résultat digne des plus grandes maisons françaises.
Questions Fréquemment Posées
- → C'est quoi une dacquoise exactement ?
- C'est un gâteau français composé de meringue mélangée à de la poudre de fruits secs, souvent garni d’une crème ou d’une ganache.
- → Comment garder la dacquoise fraîche ?
- Gardez-la dans un récipient hermétique au frigo pour 2-3 jours. Sortez-la à l’avance pour qu’elle retrouve toute sa texture.
- → Par quoi remplacer les pistaches ?
- Les amandes ou noisettes fonctionnent bien et donneront chacune une saveur unique à la recette.
- → La crème de tartre est-elle indispensable ?
- Non, mais elle stabilise les blancs en neige et donne une meilleure tenue à la meringue.
- → Des astuces pour une meringue parfaite ?
- Nettoyez bien vos ustensiles et montez les blancs à température ambiante pour un volume maximisé.