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Ma tarte banoffee revisitée cartonne dans ma boutique depuis sa première apparition lors de la journée des mamies. Je cherchais une façon originale d'utiliser mes restes de pâte feuilletée avec style. Le combo bananes et caramel onctueux sur mes arlettes croquantes est vite devenu le chouchou de ma clientèle.
L'astuce de ma préparation
Dans mon atelier, je m'amuse à mélanger différentes sensations. Cette tarte joue vraiment sur les opposés: le croquant des arlettes face à la douceur du caramel et l'onctuosité de ma crème diplomate à la vanille. Mes acheteurs adorent choisir entre mon praliné fait maison ou ma pâte à tartiner préparée sur place.
Ma liste de courses
- Pâte feuilletée : 550 g préparée par mes soins
- Sucre blanc : Environ 275 g
- Pour ma crème spéciale : 60 g de jaunes frais, 60 g de sucre, 250 g de lait de ferme, 20 g de fécule de maïs et 250 g de crème fraîche
- Vanille : 2 gousses malgaches
- Gélatine : 4 g pour la stabilité
- Mes toppings maison : Caramel praliné ou pâte à tartiner
- Sucre glace : Pour la déco finale
Le tour de main des arlettes
- La technique d'étalement
- J'étale ma pâte à 4 mm avec du sucre au lieu de farine, c'est mon truc à moi.
- Le roulage spécial
- Un peu d'eau vaporisée, du sucre saupoudré, je roule tout ça et direct 10 minutes au congélo.
- La surveillance au four
- Je coupe des tranches de 1,5 cm, je les aplatis un peu et je les cuis entre deux plaques à 180°C pendant 10 minutes. Faut garder l'œil pour avoir une belle couleur dorée.
Ma crème diplomate personnelle
- Les premiers pas
- Je fais chauffer mon lait avec la vanille puis je prépare ma crème avec les jaunes, le sucre et la fécule. J'ajoute ma gélatine et au frigo.
- La finition parfaite
- Je fouette ma crème bien froide et je la mélange tout doucement à ma crème pâtissière pour avoir quelque chose de léger comme un nuage.
La construction gourmande
- L'empilement savoureux
- Je place mes arlettes en couches avec ma crème et mes garnitures. Chaque niveau apporte une nouvelle sensation en bouche.
- Les dernières retouches
- Un petit nuage de sucre glace et c'est bon à déguster. Je recommande toujours de manger vite pour profiter du croustillant.
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Mes astuces perso
Je conserve mes restes de pâte feuilletée en les empilant pour garder tout le feuilletage. Chaque client peut sélectionner sa garniture favorite dans ma pâtisserie. Et j'insiste vraiment sur un point: les arlettes doivent être totalement froides avant le montage, c'est super important pour la texture finale.
Questions Fréquemment Posées
- → Comment avoir des arlettes parfaites ?
- Étalez la pâte très fine et parsemez-la bien de sucre. Pour qu'elles restent plates et dorent uniformément, cuisez-les entre deux plaques.
- → Est-ce que je peux tout faire avant ?
- Les arlettes se gardent un jour dans un contenant bien fermé. La crème diplomate peut attendre une nuit au frigo. Montez votre dessert juste au moment de le déguster.
- → Comment bien sélectionner mes bananes ?
- Prenez des bananes mûres mais pas molles. Elles doivent être jaunes avec quelques points bruns pour avoir bon goût tout en restant fermes.
- → Ma crème diplomate est trop fluide, comment faire ?
- Assurez-vous que votre crème pâtissière est froide avant d'y mélanger la chantilly. La gélatine doit être complètement fondue. Laissez refroidir au frigo pendant au moins 2h.
- → On peut mettre ce dessert au congélateur ?
- La pâte à arlettes crue se congèle, mais pas le dessert complet car la crème et les bananes vont perdre leur consistance à la décongélation.