Épingler
Je me régale à vous montrer les créations des chefs qui changent ma vision de la cuisine. Cette fois-ci, je vous emmène dans l'univers de Jean Sulpice, ce magicien culinaire qui transforme ses plats à plus de 2000m d'altitude. Au fil des ans, j'ai suivi son parcours impressionnant, mais aujourd'hui je veux juste vous faire tomber amoureux d'une préparation qui m'a complètement bluffée.
Ce délice marin irrésistible
Les coquilles Saint-Jacques nappées de crème au sarrasin et touches de clémentine m'ont vraiment fait chavirer. J'ai goûté ce petit bijou lors d'un passage dans son établissement et j'ai tout de suite voulu le refaire chez moi. Ce qui me plaît énormément, c'est comment le goût rustique du sarrasin se marie parfaitement avec l'acidité douce des agrumes pour mettre en valeur la finesse des coquillages. Ça montre bien qu'on peut faire sensation avec des ingrédients simples.
Mes ingrédients essentiels
- Coquilles Saint-Jacques : J'achète 18 jolies noix fraîches directement au marché.
- Crème : 50cl de crème fleurette bien épaisse.
- Sarrasin : 40g de grains torréfiés que je trouve à l'épicerie du quartier.
- Clémentines : 2 petites clémentines corses juteuses.
- Beurre : 20g de beurre breton avec ses cristaux de sel.
Comment je m'y prends
- Je commence par les coquillages
- Je les nettoie doucement sous l'eau froide et les tapote avec un papier absorbant. Pendant qu'elles reposent, je râpe finement la peau des clémentines et je presse leur jus.
- Je mijote ma sauce crémeuse
- Je laisse ma crème s'imprégner des saveurs du sarrasin à feu doux. Une fois reposée, je passe tout au mixeur avec le jus d'agrume et c'est absolument délicieux.
- Je cuis rapidement
- Dans ma poêle brûlante, je fais dorer mes Saint-Jacques très vite, juste 40 secondes par face, pas une de plus.
- Je finis l'assiette
- J'étale ma sauce au fond, j'arrange mes coquillages dessus et je parsème de zestes et grains de sarrasin pour la touche finale.
Ma bouteille idéale pour accompagner
Pour ce plat, je craque vraiment pour un blanc savoyard. Une bouteille de Jacquère fraîche fait des merveilles, ou sinon essayez le Schiste 2011 des Ardoisières qui se marie parfaitement avec le côté sucré des Saint-Jacques et le caractère de ma sauce. C'est un repas qui impressionne vos invités sans vous prendre des heures en cuisine.
Questions fréquentes sur cette préparation
- → C'est quoi exactement le kasha ?
Le kasha c'est simplement du sarrasin grillé sans sa coque. Il donne un petit goût qui rappelle la noisette et un côté croquant au plat. Vous le trouverez facilement dans les boutiques bio ou les épiceries spécialisées.
- → Comment réussir la cuisson des coquilles ?
Faut pas trop les cuire. Juste 40 secondes de chaque côté sur une poêle vraiment chaude. Comme ça, vous aurez un joli doré dehors mais elles resteront tendres et nacrées dedans.
- → On peut faire la sauce plus tôt ?
Oui, la crème au sarrasin se prépare tranquillement à l'avance. Réchauffez-la à feu doux quand vous en avez besoin. Mais gardez le jus de clémentine pour la fin, ça garde tout son peps.
- → Quelles sont les meilleures clémentines pour ce plat ?
Prenez des clémentines bio car vous allez utiliser la peau. Choisissez celles qui sentent bon et qui sont pas trop acides pour bien équilibrer votre plat.
- → Je peux changer les clémentines ?
Bien sûr, essayez avec des mandarines ou même des oranges. Adaptez juste la quantité selon l'acidité de vos fruits. Le but c'est d'avoir un bon équilibre entre l'agrume et la crème.