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Dans ma petite auberge du Sud, mes coupes tomates et crème de fromage font un tabac depuis que je les ai inventées. Tout a commencé un été où mon jardin croulait sous les tomates. Cette préparation est maintenant devenue l'emblème de mon restaurant, un mélange aérien qui évoque la Provence à chaque bouchée. Croyez-moi, tout réside dans la fraîcheur des ingrédients et l'affection qu'on met à les cuisiner.
L'harmonie des goûts
J'adore quand les saveurs se rencontrent en cuisine. Cette coupe, c'est comme une petite histoire d'amour entre mes tomates mijotées patiemment et ma crème de fromage aussi légère qu'un souffle. Le basilic fraîchement cueilli apporte sa touche verte et le jambon sec son côté relevé juste comme il faut. C'est un peu comme diriger une danse de saveurs dans chaque verre.
Les éléments nécessaires pour 6 convives
- Tomates : 6 grosses tomates bien juteuses de saison
- Fromage frais : 200 g venant du marché du village
- Jambon sec : 2 tranches fines achetées à la boucherie
- Œufs : 2 blancs fermiers
- Basilic : 6 tiges fraîches cueillies le matin
- Huile d'olive : 2 cuillères de l'or liquide provençal
- Assaisonnement : Fleur de sel et poivre fraîchement moulu
- Ma touche personnelle : Quelques gouttes de vinaigre maison aux poivrons
Les étapes de préparation
- D'abord les tomates
- Je les immerge 30 secondes dans l'eau bouillante, enlève la peau et les découpe en cubes. Je les fais mijoter tranquillement 10 minutes avec un filet d'huile d'olive. Après refroidissement, elles forment la base de mes verrines.
- La mousse crémeuse
- Je bats mes blancs jusqu'à obtenir un mélange bien consistant avec une pincée de sel. J'émince mon fromage, j'ajoute mes épices et je mélange le tout aux blancs avec précaution. J'utilise mon ustensile favori pour faire de jolis motifs sur les tomates.
- Les finitions qui font la différence
- Je coupe finement mon basilic, je plie mon jambon et j'arrange tout ça avec soin. Un petit trait de mon vinaigre aux poivrons pour rehausser le goût.
- La présentation finale
- Je couronne avec une feuille de basilic entière et une mini tomate cerise. Je conserve au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Mes astuces personnelles
Parfois j'opte pour de la ricotta artisanale à la place du fromage frais, c'est tout aussi délicieux. J'aime mettre un soupçon de sucre avec mes tomates pour amplifier leur saveur. Et quand j'ai des amis qui ne mangent pas de viande, je prépare une version avec des tomates séchées marinées à la place du jambon, ils en raffolent.
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Pour une dégustation idéale
Dans mon établissement, j'accompagne toujours ces coupes avec des gressins maison ultra fins et croquants. Un verre de Sauvignon blanc bien frais s'accorde parfaitement. Et pour ceux qui préfèrent quelque chose de léger, une petite salade de jeunes pousses du potager à côté fait l'affaire.
Questions Fréquemment Posées
- → Est-ce qu'on peut faire ces verrines le jour avant ?
- Bien sûr, vous pouvez les préparer jusqu'à un jour avant. Gardez juste le jambon et les feuilles de basilic séparés, mettez-les juste avant de servir pour qu'ils restent frais et croquants.
- → Comment faire une mousse vraiment légère ?
- Battez vos blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient très fermes avec un peu de sel. Mélangez-les au fromage tout doucement en soulevant la préparation, jamais en tournant, pour garder plein de bulles d'air.
- → Quelles tomates sont les meilleures pour ce plat ?
- Prenez des tomates bien mûres et juteuses comme les tomates en grappe ou les tomates allongées. Elles sont top pour cuire car elles ont plus de pulpe et moins de jus.
- → Je peux utiliser un autre fromage ?
- Essayez avec de la ricotta ou du mascarpone si vous voulez. Le goût sera un peu différent mais super bon quand même. Pensez juste à ajuster le sel et le poivre selon le fromage.
- → Comment faire un joli dressage ?
- Mettez la crème au fromage dans une poche pâtissière. Ça donne un résultat plus joli et plus propre. Pour le jambon, froissez-le légèrement pour qu'il prenne plus de place dans le verre.