Savoureux délice français maison

Dans notre maison, le pâté en croûte tient une place bien particulière. Quand on le sert à table pendant les fêtes, tout le monde est impressionné par son apparence et son parfum irrésistible. J'aime tellement cette belle croûte bien cuite qui cache un mélange super goûteux de viandes, avec du foie gras onctueux et ces petits bouts de truffe qui changent tout. Voir mes invités se régaler est vraiment mon plus grand plaisir.

L'enchantement du pâté en croûte

Si vous me demandiez quel plat représente le mieux mon petit restaurant, je répondrais sans hésiter le pâté en croûte. Les clients adorent quand ils mordent dans cette pâte croquante qui enveloppe la farce si tendre. Vous voulez connaître mon truc? Je le prépare toujours la nuit d'avant, quand tout est calme dans ma cuisine et que je peux vraiment me concentrer dessus.

Ma petite touche personnelle

• Pour la farce : Je prends 1 kg d'échine de porc bien grasse, 800 g de gorge de porc bien juteuse, 250 g de lard pour le moelleux, 4 échalotes et 4 gousses d'ail que je fais dorer dans 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 200 g de foie gras cru et 2 œufs pour tout tenir ensemble.
• Les extras : 500 g de noix de veau, 2 grosses tranches de jambon blanc, 300 à 400 g de foie gras mi-cuit et une truffe pour parfumer l'ensemble.
• Mon mélange d'épices pour le porc : Par kilo : 12 g de sel fin, 2 g de poivre, 2 g de quatre épices, 3 g de sel rose, du thym et du laurier frais, 125 g de vin blanc, un petit peu de Madère et de Cognac.
• Pour le veau : Les mêmes épices, mais j'ajoute plus de vin blanc et de Cognac.
• Ma pâte faite maison : 1 kg de farine type 55, 500 g de beurre de qualité, 20 g de sel, de l'eau très froide et un œuf.
• La gelée : Je fais fondre 50 g de gelée dans un mélange d'eau et de Madère.

Ma technique étape par étape

Je commence par

Rassembler tous mes ingrédients. Je coupe mes viandes comme il faut, je hache finement le porc, je coupe le veau en fines lamelles et je fais doucement fondre les échalotes et l'ail dans le beurre.

La marinade

J'incorpore toutes mes épices aux viandes et je laisse reposer toute une nuit au frigo pour que tout s'imprègne bien.

La pâte, c'est important

Je mélange ma farine avec le beurre, l'œuf et l'eau froide avec mon batteur jusqu'à avoir une belle consistance. Puis je la laisse se reposer au frais.

Le montage, faut être précis

J'étale ma pâte avec soin, je mets mes couches de farce, de jambon et de foie gras les unes après les autres. Je referme avec la pâte, je badigeonne d'œuf et j'ajoute quelques décos.

La cuisson

Je chauffe mon four à 170°C et je surveille pendant environ 1h10. Après, je laisse tout refroidir tranquillement.

La finition

Je verse ma gelée au Madère encore un peu chaude dans les petits trous et je mets au frigo.

Mes trucs et astuces de pro

Dans ma cuisine, je choisis toujours des viandes de première qualité, c'est vraiment la clé. Je fais super attention à bien fermer les bords de ma pâte, sinon ça coule partout! Quand j'utilise une truffe, je la cache entre les couches comme un petit bijou. Et mon conseil le plus précieux? Laisser reposer le pâté une nuit complète au frigo, c'est comme ça qu'on obtient ces saveurs qui nous font tomber par terre.

Épingler

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle est la durée de conservation de la terrine feuilletée?

Elle reste bonne pendant 5 jours maximum au frigo si bien couverte. La gelée aide à garder sa fraîcheur. Évitez de la mettre au congélateur car ça abîmerait sa consistance.

→ Pourquoi faut-il macérer les viandes?

La macération rend les viandes plus tendres et leur donne plus de goût. C'est super important et ça prend au moins 24 heures pour avoir un bon résultat.

→ Comment faire une bonne gelée?

Versez la gelée encore un peu chaude dans la terrine froide par les petits trous. Attendez que votre terrine soit bien froide et versez doucement pour pas faire de bulles.

→ Comment savoir si la terrine est bien cuite?

Un thermomètre doit montrer 65°C au centre. La croûte doit être dorée et le jus qui sort des trous doit être transparent.

→ Est-ce qu'on peut la faire avant le jour de service?

Oui, c'est même mieux. Préparez-la 2-3 jours avant de la manger pour que tous les arômes se mélangent bien. Gardez-la au frigo.