Douceur Mangue Passion Vanille (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
2 œufs.
02 -
65 g de sucre pour la base.
03 -
65 g de farine ordinaire.
04 -
25 g de poudre d'amandes.
05 -
68 g de pâte pralinée.
06 -
10 g de chocolat blanc pour le croquant.
07 -
1/4 gousse de vanille.
08 -
40 g de crêpes dentelles écrasées.
09 -
1 g de fleur de sel.
10 -
20 g d'amandes concassées et grillées.
11 -
75 g de chair de mangue.
12 -
200 g d'ananas coupé en petits dés.
13 -
2 g de gingembre frais.
14 -
26 g de sucre brun.
15 -
1 zeste de citron vert.
16 -
1,2 g d'agar-agar.
17 -
1,5 g de pectine NH.
18 -
2 g de gélatine pour l'insert.
19 -
170 g de lait.
20 -
2 g de vanille pour la mousse.
21 -
50 g de jaunes d'œufs.
22 -
30 g de sucre pour la mousse.
23 -
3 g de gélatine pour la mousse.
24 -
100 g de chocolat blanc pour la mousse.
25 -
240 g de crème fouettée.
26 -
250 g de purée de fruits exotiques.
27 -
50 g de jus de citron.
28 -
75 g de sirop de glucose.
29 -
100 g de sucre pour le nappage.
30 -
5 g de pectine NH pour le nappage.
31 -
5 g de gélatine pour le nappage.
32 -
100 g de glaçage miroir neutre.
# Instructions:
01 -
Battez les œufs avec le sucre au bain-marie sans dépasser 50°C. Ajoutez doucement la farine tamisée et les amandes en poudre. Étalez sur une plaque de 40x30 cm. Enfournez 8 minutes à 175°C. Puis découpez un rectangle de 7x29,5 cm.
02 -
Faites fondre le chocolat blanc, mélangez-y la vanille et la pâte pralinée. Ajoutez les crêpes dentelles, la fleur de sel et les amandes grillées. Tartinez ce mélange sur la base de gâteau.
03 -
Mélangez la chair de mangue, les dés d'ananas, le gingembre, le sucre brun et le zeste pendant 2 minutes à feu doux. Intégrez la gélatine et les gélifiants. Versez dans le petit moule et mettez au congélateur.
04 -
Chauffez ensemble le lait, la vanille, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C. Ajoutez-y la gélatine puis versez sur le chocolat blanc. Laissez refroidir à 23°C avant d'incorporer la crème fouettée.
05 -
Chauffez les purées de fruits à 40°C. Ajoutez la pectine mélangée au sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine et le glaçage miroir. Mixez bien et laissez tiédir à 30°C.
06 -
Tapissez le moule avec du film alimentaire. Versez la mousse, placez l'insert fruité au centre. Recouvrez avec la base et le croquant. Mettez au congélateur pendant au moins 6 heures. Sortez la bûche et nappez-la.
# Notes:
01 -
Prenez un moule à bûche de 30 cm et un petit moule gouttière pour l'insert.
02 -
Votre bûche doit être bien congelée avant de mettre le nappage.
03 -
Le nappage doit être à 30°C pile pour bien recouvrir la bûche.