Douceur Mangue Passion Vanille (Format pour impression)
Un dessert festif contemporain qui marie les notes sucrées de vanille avec les fruits tropicaux comme la mangue et le fruit de la passion.
# Ingrédients nécessaires:
01 -
2 œufs.
02 -
65 g de sucre pour la base.
03 -
65 g de farine ordinaire.
04 -
25 g de poudre d'amandes.
05 -
68 g de pâte pralinée.
06 -
10 g de chocolat blanc pour le croquant.
07 -
1/4 gousse de vanille.
08 -
40 g de crêpes dentelles écrasées.
09 -
1 g de fleur de sel.
10 -
20 g d'amandes concassées et grillées.
11 -
75 g de chair de mangue.
12 -
200 g d'ananas coupé en petits dés.
13 -
2 g de gingembre frais.
14 -
26 g de sucre brun.
15 -
1 zeste de citron vert.
16 -
1,2 g d'agar-agar.
17 -
1,5 g de pectine NH.
18 -
2 g de gélatine pour l'insert.
19 -
170 g de lait.
20 -
2 g de vanille pour la mousse.
21 -
50 g de jaunes d'œufs.
22 -
30 g de sucre pour la mousse.
23 -
3 g de gélatine pour la mousse.
24 -
100 g de chocolat blanc pour la mousse.
25 -
240 g de crème fouettée.
26 -
250 g de purée de fruits exotiques.
27 -
50 g de jus de citron.
28 -
75 g de sirop de glucose.
29 -
100 g de sucre pour le nappage.
30 -
5 g de pectine NH pour le nappage.
31 -
5 g de gélatine pour le nappage.
32 -
100 g de glaçage miroir neutre.
# Procédure détaillée:
01 -
Battez les œufs avec le sucre au bain-marie sans dépasser 50°C. Ajoutez doucement la farine tamisée et les amandes en poudre. Étalez sur une plaque de 40x30 cm. Enfournez 8 minutes à 175°C. Puis découpez un rectangle de 7x29,5 cm.
02 -
Faites fondre le chocolat blanc, mélangez-y la vanille et la pâte pralinée. Ajoutez les crêpes dentelles, la fleur de sel et les amandes grillées. Tartinez ce mélange sur la base de gâteau.
03 -
Mélangez la chair de mangue, les dés d'ananas, le gingembre, le sucre brun et le zeste pendant 2 minutes à feu doux. Intégrez la gélatine et les gélifiants. Versez dans le petit moule et mettez au congélateur.
04 -
Chauffez ensemble le lait, la vanille, les jaunes et le sucre jusqu'à 85°C. Ajoutez-y la gélatine puis versez sur le chocolat blanc. Laissez refroidir à 23°C avant d'incorporer la crème fouettée.
05 -
Chauffez les purées de fruits à 40°C. Ajoutez la pectine mélangée au sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine et le glaçage miroir. Mixez bien et laissez tiédir à 30°C.
06 -
Tapissez le moule avec du film alimentaire. Versez la mousse, placez l'insert fruité au centre. Recouvrez avec la base et le croquant. Mettez au congélateur pendant au moins 6 heures. Sortez la bûche et nappez-la.
# Éléments importants à retenir:
01 -
Prenez un moule à bûche de 30 cm et un petit moule gouttière pour l'insert.
02 -
Votre bûche doit être bien congelée avant de mettre le nappage.
03 -
Le nappage doit être à 30°C pile pour bien recouvrir la bûche.