Bûche Mangue Passion Coco Douce (Format pour impression)

Saveurs fruitées de mangue, coco et passion posées sur une base moelleuse, avec des contrastes gourmands et des notes tropicales craquantes.

# Ingrédients nécessaires:

→ Biscuit coco

01 - 60 g de noix de coco râpée
02 - 75 g de farine de blé
03 - 90 g de sucre semoule
04 - 3 œufs entiers

→ Sirop léger citron vert

05 - Zestes d’1 citron vert non traité
06 - 30 g de sucre en poudre
07 - 60 ml d’eau

→ Mousse mangue

08 - 250 ml de crème liquide entière très froide (35% MG)
09 - 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g ou gélatine poudre égale)
10 - 250 g de purée de mangue (100 % fruit, disponible type Capfruit, Ravifruit, ou équivalent du marché français)
11 - 50 g de sucre semoule

→ Insert passion

12 - 3 g de pectine NH ou 3 g de gélatine
13 - 30 g de sucre en poudre
14 - 150 g de purée de fruit de la passion (100 % fruit)

→ Croustillant coco–chocolat blond

15 - 20 g de noix de coco râpée toastée
16 - 40 g de crêpes dentelle (gavottes émiettées)
17 - 80 g de chocolat blond (type Dulcey) ou bon chocolat blanc

→ Finition

18 - Dés de mangue fraîche, bien mûre
19 - Copeaux de noix de coco

# Procédure détaillée:

01 - Verser la purée de passion et le sucre dans une casserole. Ajouter la pectine en pluie ou la gélatine déjà gonflée. Porter à feu vif brièvement. Place dans un moule à insert, refroidir, puis mettre au congélateur minimum 4 heures.
02 - Blanchir les œufs et le sucre avec un batteur. Incorporer doucement la farine et la noix de coco râpée à la spatule. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner environ 10 à 12 minutes à 180 °C jusqu’à ce que la surface soit dorée. Une fois complètement froid, découper selon la taille du moule.
03 - Mélanger l’eau, le sucre et les zestes de citron vert. Porter à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir puis filtrer si tu préfères.
04 - Faire fondre doucement le chocolat blond ou blanc de qualité. Mélanger la noix de coco toastée (5 min à 160 °C) et les crêpes dentelle émiettées. Étaler en fine couche sur du papier cuisson ou feuille guitare si tu en as, puis passer au congélateur.
05 - Faire chauffer un tiers de la purée de mangue avec le sucre. Ensuite, incorporer la gélatine ramollie et bien dissoudre. Rajouter le reste de purée froide. Monter la crème bien froide en chantilly assez souple et intégrer délicatement à la mangue en trois fois.
06 - Commencer par une belle couche de mousse mangue au fond du moule à bûche. Déposer l’insert passion encore gelé, ensuite le croustillant coco-chocolat blond. Finir avec le biscuit imbibé de sirop. Lisser, filmer, et placer au congélateur au moins 6 heures (une nuit c’est top).
07 - Démouler la bûche bien glacée. Lisser avec une spatule ou napper d’un glaçage neutre si envie. Décorer avec des copeaux de noix de coco et de la mangue fraîche en petits morceaux. Pour booster la fraîcheur, râpe un peu de combava juste avant de servir si tu veux.

# Éléments importants à retenir:

01 - Quand l’insert est bien congelé, c’est super simple à monter sans perte.
02 - Si tu mets trop de citron vert, ça prend trop de place sur les saveurs, dose doucement.
03 - Toaster la noix de coco donne un goût plus intense et la rend carrément meilleure.
04 - Ajouter de la purée froide à la base mangue donne une belle texture à la mousse.
05 - Un peu de zeste de combava râpé au dernier moment, c’est le top pour l’effet exotique frais.

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